খেজুর রসের সুস্বাদু পাটালি গুড় তৈরিতে ব্যস্ত গাছিরা

শীতের মৌসুমে পিঠা-পায়েসের অন্যতম অনুষঙ্গ খেজুরের রসে তৈরি পাটালি গুড়। এর বাইরেও সারা বছর এ গুড় খেয়ে থাকেন অনেকে। সকালে ঘন কুয়াশা আর ঠান্ডা হাওয়া জানান দিচ্ছে প্রকৃতিতে শীতের আগমনী বার্তা। এরই মধ্যে পাবনায় খেজুর রসের পাটালি গুড় তৈরিতে ব্যস্ত হয়ে পড়েছেন গাছিরা।

শীতের আগমনে বেশ কিছুদিন ধরেই চাটমোহরে শুরু হয়েছে খেজুর রস সংগ্রহের কাজ। চাটমোহরের মহেলা, গুয়াখড়া, চড়পাড়া, হরিপুর, বোয়াইলমারী, বেজপাড়াসহ বিভিন্ন এলাকায় এখন পাটালি গুড় তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছেন গাছিরা।

পার্শ্ববর্তী জেলাগুলো থেকেও গাছিরা চুক্তিভিত্তিক চাটমোহরে আসেন এ কাজে। নাটোরের লালপুরের বড়বাদ কয়াগ্রাম থেকে চাটমোহরের গুনাইগাছা ইউনিয়নের পৈলানপুরে এসেছেন আবুল হোসেন, আক্কাস আলী ও জমসেদ আলী। তারা দেড় শ খেজুর গাছের পরিচর্যা, রস সংগ্রহ ও পাটালি গুড় তৈরির চুক্তি নিয়েছেন।

এই গাছিরা জানান, তারা দীর্ঘদিন ধরে শীতের মৌসুমে এ কাজ করে আসছেন। খেজুর রস থেকে বিভিন্ন ধরনের গুড় তৈরি করেন তারা। যেমন ঝোলা গুড়, দানা গুড়, চিটাগুড়।

গাছ থেকে রস সংগ্রহ ও কীভাবে গুড় তৈরি করা হয় এ নিয়ে কথা বলেন আবুল হোসেন।

তিনি জানান, আগের দিন দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত গাছে হাঁড়ি বাঁধেন তারা। ভোরের সূর্য ওঠার আগে গাছ থেকে রসভর্তি হাঁড়ি নামান। সকালে সর ছেঁকে টিনের বড় তাওয়ায় তুলে দেন। ঘণ্টা তিনেক জ্বাল দেওয়ার পর রস লাল রং ধারণ করে।

এ সময় রসের ঘনত্ব বেড়ে যায়। তাওয়ার এক পাশ অপেক্ষাকৃত নিচু করলে লাল ঘন রস অন্য পাশে চলে যায়। ঠান্ডা হয়ে গেলে রস কমে তাওয়া বা পাত্রের এক অংশে থাকে। সেখান থেকে জ্বাল দেওয়া ব্যক্তি একটু রস আলাদা করে নিয়ে তাওয়ায় ঘষতে থাকেন। এতে রসের রং সাদা হয়ে যায়।

সাদা এ অংশটাকে বীজ বলা হয়। এ বীজ রসকে গাঢ় করতে সাহায্য করে। এ কারণে বীজ বানিয়ে তা আবার রসের মধ্যে নাড়া হয়। এ সময় গুড় বেশ ঘন হয়ে আসে। লাল রং ধারণ করা রস বড় গোলাকার একটি মাটির পাত্র বা গামলায় রাখা হয়। সেখান থেকে ফয়েল পেপারে কিংবা বিভিন্ন ফরমায় ফেলে গুড়ের বিভিন্ন আকৃতি দেওয়া হয়।

আক্কাস আলী বলেন, ‘এক মাস গাছের পরিচর্যা করার পর এক সপ্তাহ ধরে রস সংগ্রহ করছি। শীত বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে গাছে রসের পরিমাণ বাড়বে। অগ্রহায়ণের প্রথম দিকে শুরু হয়ে মধ্য ফাল্গুন পর্যন্ত চলে রস সংগ্রহের কাজ।’