কোরবানির মাংস সংরক্ষণ

আসছে কোরবানির ঈদ। ঘরে ঘরে শুরু হয়েছে ঈদের নানা প্রস্তুতি। কোরবানির মাংস কীভাবে বণ্টন হবে, কোন রেসিপি রান্না হবে- এমন আরও কত কী। সাধারণ সময়ের চেয়ে কোরবানির ঈদে প্রায় সবার বাড়িতেই অতিরিক্ত মাংস থাকে। আর সেগুলো যাতে নষ্ট না হয়, সেজন্য মাংস কীভাবে সংরক্ষণ করতে হবে- তা জেনে নিন

কর্মব্যস্ত জীবনে প্রায় সবাই ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করে থাকি আমরা। অনেকেই ভাবেন, শুধু পলিথিনের ব্যাগে মুড়িয়ে ফ্রিজে মাংস রাখলেই বোধ হয় দীর্ঘদিন ভালো থাকে। আসলে ব্যাপারটি এমনও নয়। সঠিক উপায়ে মাংস কাটা, ধোয়া ও সংরক্ষণ করা না হলে মাংসের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

গরু, খাসি, মহিষের মাংসসহ সব মাংস হিমশীতল ও ফ্রিজিং করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে উত্তম হলো- তা শূন্য (০) ডিগ্রি ফারেনহাইট বা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসে জমাটবদ্ধ বরফ করে ফেলা। এর ফলে ইস্ট, ব্যাকটেরিয়াসহ অন্যান্য ক্ষতিকর জীবাণু মারা যায়। সেই সঙ্গে যে এনজাইমগুলোর কারণে মাংস বা খাবার নষ্ট হয় সেগুলোর ক্রিয়াও অনেকটাই ধীর হয়। ফলে মাংসের গুণাগুণ ও স্বাদ থাকে সঠিক মাত্রায়। 

ফ্রিজে মাংস রাখতে করণীয়

• মাংস বাসায় এনে ভালো করে ধুয়ে রক্ত ও অন্যান্য ময়লা পরিষ্কার করে নিতে হবে। মাংসের রক্ত লেগে থাকলে তা থেকে বাজে গন্ধ ও ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে।
• মাংস রাখার আগে ফ্রিজের প্রতিটি চেম্বার বা ড্রয়ার ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। 
• যে ব্যাগে মাংস রাখবেন, খেয়াল রাখবেন তা যেন নিরাপদ হয়। ভালো হয় জিপলক বা ভ্যাকুয়াম সিল্ড করা ব্যাগে রাখলে।
• মাংসে চর্বির পরিমাণ যত কম হবে তত বেশি দিন সংরক্ষণ করা যাবে। মাংসের গায়ে লেগে থাকা চর্বিগুলো কেটে ফেলুন। এতে করে কোলেস্টেরলের পরিমাণও কমবে। মাংস কাটার দিকেও নজর দিতে হবে। মাংস বাসায় এনে চেষ্টা করুন ছোট ছোট টুকরা করে রাখার। এমনটা সম্ভব না হলে হাড় থেকে ছাড়িয়ে ছোট করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে রাখুন।
• চেষ্টা করুন আধা কেজি বা খুব বেশি হলে এক কেজি পরিমাণ প্যাকেট করার। তাহলে একবারেই পরিমাণমতো বের করে রান্না করে ফেলতে পারবেন। বারবার ভিজিয়ে মাংস আলাদা করতে হবে না।
• গাদাগাদি করে মাংস না রেখে গুছিয়ে রাখুন। গরু, খাসি, মুরগির মাংস আলাদা চিহ্নিত করে রাখুন।
• মাংসের স্বাদ, গন্ধ ও রঙ অক্ষুণ্ন রাখতে মাংসের ওপর একটু লবণ ছিটিয়ে দিতে পারেন। এতে মাংস ভালো থাকে।

যাদের ঘরে ফ্রিজ নেই, তারা কীভাবে সংরক্ষণে রাখবেন? খুব সহজেই কিছু নিয়ম মেনে মাংস সংরক্ষণ করলে ৬ মাস পর্যন্ত মাংস ভালো রাখা যায়। চলুন জেনে নেওয়া যাক ফ্রিজ ছাড়া মাংস সংরক্ষণ করার কিছু নিয়ম। 

চর্বিতে সংরক্ষণ

মাংস মাঝারি সাইজে কেটে ভালোমতো ধুয়ে সব পানি ঝরিয়ে নিন। এমন একটা পাত্র নিন, যেন ওই পাত্রেই মাংস সংরক্ষণ করতে পারবেন। পাত্রে বেশি পরিমাণে চর্বি দিয়ে তাতে মাংস দিন। এবার পরিমাণমতো লবণ, গরম মশলা ও তেজপাতা দিন। মাংসের অন্য সব মশলাও দিলে বেশি স্বাদ হয়। তবে তা দিতে হবে পরিমাণে সামান্য। বেশি মশলা দিলে রান্না করা মাংসের মতো হয়ে যাবে। চুলায় আঁচ বাড়িয়ে জ্বাল দিন। সব চর্বি গলে গেলে খেয়াল করুন মাংসে পানি আছে কি না। যদি পানি থাকে তা শুকিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ঢেকে রেখে দিন।

রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ

রোদে শুকিয়েও মাংস সংরক্ষণ করতে পারেন। তবে সে ক্ষেত্রে প্রথমেই মাংস থেকে সব চর্বি কেটে বাদ দিতে হবে। মাংস একটু পাতলা ও লম্বা করে কেটে নিন। অল্প লবণ দিয়ে জ্বাল দিন। চাইলে হলুদও দিতে পারেন। বেশি সেদ্ধ করা যাবে না। ভালোমতো পানি শুকিয়ে ঠান্ডা করুন। তারপর চিকন তার বা গুণা তারের ভেতরে লম্বা মালার মতো করে গেঁথে নিন। এরপর ৬-৭ দিন কড়া রোদে শুকিয়ে নিন।

মাংস শুকানোর পর ভেজা পাত্রে রাখা যাবে না। কাঁচের জারে, কাগজ অথবা ব্লটিং পেপার জড়িয়ে মাংস রাখুন। মাঝে মাঝে জার থেকে বের করে মাংস শুকিয়ে রাখুন। এভাবে মাংস ৬ মাস পর্যন্ত ভালো থাকবে।

তেলে ভেজে সংরক্ষণ

চাইলে মাংস ভেজেও সংরক্ষণ করা যায়। মাংসে লবণ আর হলুদ মিশিয়ে ডুবো তেলে ভেজে সংরক্ষণ করতে পারেন। এতে মাংস নষ্ট হবে না। অনেকে দিন ভালো থাকবে।