কোন ছুরির কী কাজ

রান্নাঘরের কাজ মানেই কাটাকাটি আর কাটাকাটি মানেই দা-বঁটি অথবা ছুরি। আমাদের আগের প্রজন্মের মা-খালা-নানিরা বঁটিতেই বেশ স্বচ্ছন্দে দুনিয়ার সব কাটাকাটি করে ফেলতে পারতেন। এখন অবশ্য ছুরি বেশি জনপ্রিয়। রান্নাঘরে দাঁড়িয়ে পছন্দের কোনো গান শুনতে শুনতে ছুরি দিয়ে ঝটপট কাটাকুটি সেরে ফেলার রুটিনে আমরা অনেকেই অভ্যস্ত। শখ করে কেনাও হয় নানা রকমের ছুরি। কিন্তু ছুরি জমানোর চেয়ে বেশি দরকারি হলো কোন ছুরির কী কাজ সেটা জানা। এক ছুরি দিয়ে কিন্তু সবকিছু করে ফেলা যায় না, করা উচিতও না। প্রতি কাজের জন্য আলাদা আলাদা ছুরি থাকলে কাজে সুবিধা হয়। 

ব্রেডিং নাইফ

ব্রেডিং নাইফ ঘরবাড়ির চেয়ে রেস্টুরেন্ট বা ক্যাফেতে বেশি দেখা যায়, কারণ ব্রেড কেটে স্যান্ডউইচ বানানোর জন্য এর চেয়ে কাজের জিনিস হয় না। ব্রেড নাইফ দেখতে বেশ লম্বা, কিনারায় করাতের মতো খাঁজকাটা। রুটি বা টমেটো এটা দিয়ে কাটলে চাপা পড়ে চুপসে যায় না। 

ক্লিভার নাইফ

মাংসের দোকানে বা বিভিন্ন শেফের কাছে হাতলওয়ালা ভারী এক ধরনের ছুরি দেখা যায়, সেটা দিয়ে আপেলের মতো কেটে ফেলা যায় হাড়সহ মাংস। এটাকেই মূলত বলে ক্লিভার। ওজনে ভারী হওয়ায় একটু আঘাত করলেই সহজেই গরু বা খাসির হাড়সহ মাংস ছোট ছোট সাইজ করে নেওয়া যায়।

ইউটিলিটি নাইফ

৪-৭ ইঞ্চি লম্বা এই নাইফ ফল বা সবজি বড় টুকরো বা মাঝারি সাইজ করে নেওয়ার জন্য উপযুক্ত। সাধারণত আমরা রান্নাঘরে এই ছুরিই ব্যবহার করি। মিনি শেফস নাইফও বলা হয় একে।

বোনিং নাইফ

এই ছুরি ঘরবাড়ির চাইতে প্রফেশনাল শেফদের স্টেশনে শোভা পায় বেশি। পারফেক্ট মাছের ফিলে কাটার জন্য বিশেষভাবে এই ছুরির ডিজাইন করা। পাতলা ও প্রচণ্ড ধারালো এই ছুরি দিয়ে মাছের চামড়া, কাঁটা, মাংসের হাড় নিখুঁতভাবে আলাদা করে ফেলা যায়। 

কার্ভিং নাইফ

ছোট্ট তিন থেকে চার ইঞ্চি সাইজের এই ছুরি প্রচণ্ড ধারালো হয়ে থাকে। এটা দিয়ে ছোট কিন্তু নিখুঁত কাজগুলো করা হয়, যেমন ফলের খোসা ছাড়ানো, ছোট ফল বা সবজি কুঁচি কুঁচি করা, নকশা করা ইত্যাদি। বেশ সাবধানে কাজ করতে হয় এই ছুরি দিয়ে, না হয় হাত কাটার সম্ভাবনা খুব বেশি।

চিজ নাইফ

চিজ নাইফের প্রচলন সেসব দেশে বেশি, যেখানে বিভিন্ন রকমের চিজ খাওয়া হয়। চিজ বোর্ডে এই নাইফ আলাদা সৌন্দর্য যোগ করে। আলাদা আলাদা চিজের জন্য আলাদা আলাদা ধরনের নাইফ পাওয়া যায়। শক্ত চিজ আর নরম চিজের জন্যও আলাদা নাইফ থাকে। 

মিন্সিং নাইফ

অন্য ছুরিগুলোর চাইতে দেখতে একদম আলাদা এই নাইফ। চটজলদি মাংস কিমা করা বা একদম ছোট কুঁচি করার জন্য এই ছুরি ব্যবহার করা হয়। দুটা হাতল থাকে আর প্রচণ্ড ধার হয়। বড় রেস্টুরেন্টের কিচেনে খুব দ্রুত কিমা করার জন্য এই ছুরি ব্যবহার করা হয়। 

প্যালেট নাইফ

নামে নাইফ হলেও এই নাইফের সঙ্গে কাটাকুটির কোনো সম্পর্কই নেই! তবে তা বলে যে এর গুরুত্ব কম তা কিন্তু নয়। প্যালেট নাইফের আদর হলো একজন বেকারের কাছে। কেকের ফ্রস্টিং সমান করা, ডিজাইন করা, ক্রিম ফ্লাওয়ার বসানোর ক্ষেত্রে প্যালেট নাইফের জুড়ি নেই।

শেফস নাইফ

নাইফের জগতের রাজা বলা যায় একে। দক্ষ শেফরা কাটা, ছিলা, কুঁচি, থেঁত সবকিছু করতে পারেন এই একটা নাইফ দিয়েই। লম্বা চ্যাপ্টা দেখতে একটু ভারী হয় এই নাইফ। সামনের দিকটা একটু বাঁকানো থাকে। অনেক বিখ্যাত শেফ সারা জীবনে একটাই শেফস নাইফ ব্যবহার করেন, সেটা দিয়েই মাছ মাংস সবজি সবকিছুই দক্ষ হাতে কাটতে পারেন। বিশেষ করে জাপানি শেফস নাইফের সুনাম সারা বিশ্বেই শোনা যায়।

কিছু জরুরি বিষয়

 ছুরি অবশ্যই সাবধানে ব্যবহার করতে হবে, নাহয় দুর্ঘটনা ঘটে যাওয়া এক মুহূর্তের ব্যাপার। আপনার অভিজ্ঞতা না থাকলে স্ক্রিনে দেখা শেফের টেকনিক নকল করতে যাওয়ার কোনো দরকার নেই। বরং আস্তে আস্তে অভ্যস্ত হলে দেখবেন, নিজেই হয়ে যাচ্ছে!

•  মাছ-মাংস আর ফল-সবজি কাটার ছুরি আলাদা রাখতে হবে। দুই জিনিসের জন্য দুই ধরনের ছুরির প্রয়োজন হয়, এ ছাড়া ক্রস-কন্টামিনেশনের ভয় থাকে। তাই দুই ছুরি আলাদা পরিষ্কার করে রাখতে হবে। 
•  নিয়মিত ছুরি ধার দেওয়া, পরিষ্কার করা ও শুকিয়ে রাখা খুব জরুরি। শেফরা প্রিয় মানুষের মতোই প্রিয় ছুরির যত্ন নেন, তাই একই ছুরি চমৎকার টিকে যায় বছরের পর বছর। 
•  কাটাকাটির ক্ষেত্রে কাঠের বোর্ড ব্যবহার করাই ভালো। প্লাস্টিক বা কাচের বোর্ড ছুরি ভোঁতা করে ফেলে।