পৌষ পার্বণে

পৌষপার্বণ মানেই শীতের সকালে মাটির চুলার ধোঁয়া আর তাতে পিঠার ঘ্রাণ। বাঙালির এ উৎসবে পিঠা শুধুই খাবার নয়, এটি আমাদের সংস্কৃতি, ঐতিহ্য আর ভালোবাসার প্রতীক। চিতই পিঠা, পাটিসাপটা, দুধপুলি, কিংবা নারকেলের পুলিÑ প্রতিটি পিঠার মধ্যেই লুকিয়ে আছে গ্রামের মাটির স্বাদ। এ পৌষে যেন প্রতি ঘরেই তৈরি হয় সুস্বাদু পিঠা তাই কিছু রেসিপি নিয়ে সাজানো আজকের প্রচ্ছদÑ

পাটিসাপটা

যা যা লাগবে

ক্ষীর তৈরিতে : তরল দুধ আধা লিটার, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, এলাচ গুঁড়া সামান্য, সুজি ২ চা চামচ। পিঠা তৈরিতে : চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ২ চা চামচ, চিনি ৩ টেবিল চামচ ও লবণ ১ চিমটি।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে তরল দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিন। এবার দুধে চিনি ও সুজি মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। এতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন যাতে দলা পাকিয়ে না যায়। ঘন হয়ে এলে ক্ষীরে সামান্য এলাচ গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। পাটিসাপটার পুর তৈরি। এবার একটি বড় বোল নিয়ে তাতে ময়দা, চালের গুঁড়া, গুঁড়া দুধ, চিনি ও সামান্য লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি যোগ করে ব্যাটার বানাতে হবে। গোলা খুব বেশি ঘন হবে না, আবার একদম পাতলাও হবে না। তারপর ননস্টিকি সসপ্যান গরম হলে ঘি ব্রাশ করে পিঠার ব্যাটার দিয়ে প্যানের হাতল ধরে ঘুরিয়ে চারদিকে ছড়িয়ে দিন যেন গোল রুটির মতো আকার হয়। এবার এক কোনায় লম্বা করে ক্ষীরসা দিয়ে সাবধানে পিঠা ভাঁজ করে নিন। চুলার আঁচ একদমই কম রাখবেন। পিঠা উল্টেপাল্টে ভেজে নিয়ে তুলে ফেলুন। এভাবে সব পিঠা বানিয়ে নিতে হবে।

গোলাপ পিঠা

যা যা লাগবে

ময়দা ২ কাপ, তরল দুধ আড়াই কাপ, লবণ সামান্য, চিনি দেড় কাপ ও পানি ১ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

একটি পরিষ্কার হাঁড়িতে দুধ ঢেলে চুলায় ফুটতে দিন। দুধের সঙ্গে সামান্য লবণ মেশান। অনেকে মিষ্টি পিঠায় লবণ দেন না। এতে পিঠার স্বাদ ঠিকভাবে আসে না। তাই লবণ মেশাতে হবে। এরপর দুধ ফুটে উঠলে তাতে ময়দা ঢেলে ডো তৈরি করুন। নামিয়ে ভালো করে মথে নিন। অন্য একটি হাঁড়িতে চিনি ও পানি জ্বাল দিন। ভালো করে ফুটিয়ে নিন। সিরা তৈরি হলে নামিয়ে রাখুন। এবার ডো থেকে বড় রুটির মতো বেলে নিন। সেই বড় রুটি থেকে ছোট ছোট তিনটি রুটি কেটে ভাঁজ দিয়ে গোলাপ তৈরি করুন। এরপর গোলাপ পিঠাগুলো ডুবো তেলে ভেজে সিরায় দিয়ে তুলে নিন। এবার পরিবেশন করুন।

লবঙ্গলতিকা

যা যা লাগবে

ময়দা ২ কাপ, চালের গুঁড়া আধা কাপ, নারকেল (কোরা) ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি স্বাদমতো, দারুচিনি ১ টুকরা, এলাচ ১টি, লবঙ্গ প্রয়োজনমতো, লবণ সামান্য, গরম পানি আধা কাপ ও তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্যানে ঘি গরম করে দারুচিনি ও এলাচ হালকা ভাজুন। এবার নারকেল, চিনি ও লবণ দিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। নারকেল ঝরঝরে হলে নামিয়ে নিন। একটি পাত্রে ময়দা, চালের গুঁড়া, ঘি ও লবণ ভালোভাবে মেশান। এতে ধীরে ধীরে গরম পানি দিয়ে মাখাতে থাকুন। খামির তৈরি হলে ছোট ছোট অংশে ভাগ করে রুটির মতো বেলে নিন। ছুরি দিয়ে রুটির চারপাশ কেটে সমান বর্গাকার করুন। রুটির মাঝবরাবর খানিকটা নারকেলের মিশ্রণ রেখে রুটির প্রতিটি কোনা চারপাশ থেকে ভাঁজ করে মাঝখানে নিয়ে একটি লবঙ্গ দিয়ে গেঁথে দিন। প্যানে তেল গরম করে একটি একটি করে পিঠা ভেজে নিন। গাঢ় বাদামি রঙ হলে নামিয়ে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে পরিবেশন করুন।

হৃদয়হরণ পিঠা

যা যা লাগবে

ময়দা ১ কাপ, তরল দুধ দেড় কাপ, পোলাওর চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য ও চিনি বা গুড়ের সিরা দেড় কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

দুধ ফুটে উঠলে সামান্য লবণ, চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। ভালোভাবে মথে পাতলা রুটি বানান। কুচি করে ভাঁজ করুন। এবার ভাঁজের মাঝের অংশ ভেতরে ঢুকিয়ে অন্য দুই পাশ ঘুরিয়ে আটকে দিন। ডুবো তেলে ভাজুন, সিরায় দিয়ে তুলে নিন।

ভাপা পিঠা

যা যা লাগবে

চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুর গুড় ১ কাপ, নারকেল (কোরা) ১ কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে চালের গুঁড়া চালনিতে চেলে নিতে হবে। এরপর চালের গুঁড়ার সঙ্গে পানি ছিটিয়ে, লবণ দিয়ে হালকাভাবে মেখে নিন। খেয়াল রাখবেন যেন দলা না বাঁধে। এখন হাঁড়িতে পানি দিন, হাঁড়ির ওপর ছিদ্রযুক্ত ঢাকনাটি রেখে চুলায় বসিয়ে দিন, চুলাটি খুব অল্প আঁচে রাখুন। ছোট বাটিতে মাখানো চালের গুঁড়া নিয়ে তার মাঝখানে পরিমাণমতো গুড় ও নারকেল দিয়ে ওপরে অল্প চালের গুঁড়া দিয়ে পাতলা কাপড়ে দিয়ে বাটির মুখ ঢেকে ছিদ্রযুক্ত ঢাকনির ওপর বাটি উল্টে তা সরিয়ে নিন। পিঠা হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

দুধ পাকন

যা যা লাগবে

আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ সামান্য। দুধের জন্য : তরল দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ, খেজুরের গুড় আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

একটি পাত্রে পানি হালকা গরম করে তাতে সামান্য লবণ দিন। এরপর ধীরে ধীরে চালের গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে মসৃণ ও নরম ডো তৈরি করুন। ডো থেকে ছোট ছোট বলের মতো টুকরা কেটে হাত দিয়ে পাকিয়ে সরু ও লম্বা পাকনের আকার দিন। একটি হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। দুধ ঘন হয়ে এলে তাতে তেজপাতা ও এলাচ গুঁড়া যোগ করুন। চিনি ও খেজুরের গুড় দিয়ে আরও পাঁচ-সাত মিনিট জ্বাল দিন। ঘন দুধে তৈরি পাকন পিঠাগুলো একে একে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট পিঠাগুলো সেদ্ধ করুন। এরপর ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন সুস্বাদু দুধ পাকন পিঠা।

দুধপুলি

যা যা লাগবে

চালের গুঁড়া ২ কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ (পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী), নারকেল কোরা ১ কাপ, দুধ ১ লিটার, চিনি ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৩-৪টি ও লবণ এক চিমটি।

যেভাবে তৈরি করবেন

চালের গুঁড়া সামান্য লবণ ও গরম পানি দিয়ে মেখে একটি নরম ডো তৈরি করুন। ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন তাহলে ডো নরম ও সুন্দর হবে। এবার ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। এগুলো হাত দিয়ে চেপে পাতলা করুন। প্রতিটির মধ্যে নারকেল ও গুড়ের মিশ্রণ দিয়ে চেপে পুলি আকৃতিতে তৈরি করুন। সবকটির মুখ ভালো করে বন্ধ করুন যাতে ভেতরের পুর বের না হয়। একটি পাত্রে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। এতে এলাচ এবং চিনি দিয়ে মেশানো হলে পুলিগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। ১৫-২০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। পুলিগুলো ধীরে ধীরে ফুলে উঠবে। এবার অন্য একটি পাত্রে খেজুরের গুড় গলিয়ে দুধের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। গুড় যোগ করার পর বেশি না জ্বালিয়ে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি সুস্বাদু দুধপুলি। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

দুধচিতই

চালের আটা ২ কাপ, নারকেল (কোরা) আধা কাপ, দুধ আধা লিটার, চিনি ৩ টেবিল চামচ, এলাচ ২-৩টি, পানি ২ কাপ, কিশমিশ ও পেস্তা (গার্নিশ করার জন্য)

যেভাবে তৈরি করবেন

একটি পাত্রে চালের গুঁড়া নিয়ে তাতে ধীরে ধীরে উষ্ণ পানি মিশিয়ে পাতলা মিশ্রণ তৈরি করুন। মিশ্রণটি বেশি পাতলা বা বেশি ঘন যেন না হয়। এর মধ্যে লবণ ও নারকেল দিয়ে মিশিয়ে নিন। চিতই পিঠার জন্য মাটির হাঁড়ি বা পিঠা প্যান ব্যবহার করুন। দুধ তৈরি করতে একটি প্যানে দুধ, চিনি এবং এলাচ দিন। দুধটা কিছুটা ঘন হলে বানিয়ে রাখা চিতই পিঠা দিয়ে দিন। এরপর পিঠাগুলো দুধে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। পিঠাগুলো দুধে ভালোভাবে ভিজে গেলে পিসে রাখা কিশমিশ ও পেস্তা ছড়িয়ে দিন।

ভাপাপুলি

যা যা লাগবে

পুলি তৈরিতেÑ চালের আটা ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ ও তেল ১ টেবিল চামচ। পুর তৈরিতেÑ তিল ১/৪ কাপ, নারকেল (কুচি) ১ কাপ, গুড় আধা কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ ও এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ। ভাপ দেওয়ার জন্যÑ পানি ৪ কাপ ও তেল ব্রাশ করার জন্য।

যেভাবে তৈরি করবেন

একটি বাটিতে চালের আটা নিন। তার মধ্যে পানি, লবণ এবং তেল মিশিয়ে একটি নরম ডো তৈরি করুন। ডোটা খুব বেশি শক্ত বা নরম হওয়া উচিত না, এমন একটা মিশ্রণ তৈরি করুন যা হাত দিয়ে সহজে গড়া যায়। ডো থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। তারপর প্রতিটি বল টিপে একটি ছোট পিঠা তৈরি করুন। একটি প্যানে তিল, নারকেল, গুড় এবং চিনি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কিছুটা গরম হলে এলাচ গুঁড়া দিয়ে পুরটি হালকা গাঢ় হলে চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। প্রতিটি পিঠার মাঝে পুর রেখে ভালোভাবে বন্ধ করে দিন। একটি স্টিমিং পাত্রে পানি গরম করে তাতে পুলিগুলো রাখুন। ১৫-২০ মিনিট ভাপিয়ে নিলেই তৈরি সুস্বাদু ভাপাপুলি।