মুখরোচক ৪ পদ

এই ঈদে শুধু মাংসের নানা পদই নয়, সঙ্গে থাকে ভুঁড়ি ভাজা, মগজ ভুনার মতো লোভনীয় মুখরোচক পদও। সাদা ভাত হোক বা রুটি এই পদের স্বাদ জিভে লেগে থাকার মতো। রইল মুখরোচক ৪ পদের বিশেষ রেসিপি

গরুর নেহারি

যা যা লাগবে

গরুর পায়া ২ কেজি, পেঁয়াজ (কুচি) আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, হলুদ-মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ করে, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী এক চিমটি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, বেরেস্তা আধা কাপ, বাটার ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা আধা কাপ, লেবুর রস আধা কাপ, আদা কুচি আধা কাপ, ধনে পাতা-কাঁচামরিচ কুচি দুই টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

একটি পাত্রে তেল গরম করে এক এক করে সব মসলা দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁপে বাটা দিয়ে মসলা কসিয়ে গরুর পায়াগুলো দিয়ে মসলার সঙ্গে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। জ্বাল দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে ঘন হয়ে তেল উঠে এলে বেরেস্তা দিয়ে নাড়ুন। এবার আদা কুচি, ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ কুচি ছড়িয়ে দিন। পরিবেশনের আগে গরম করে লেবুর রস ছড়িয়ে মাঝে বাটার দিন।

মগজ ভুনা

যা যা লাগবে

খাসির মগজ ২টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, দারুচিনি ২-৩ টুকরা, তেজপাতা ১টি, সাদা এলাচ ২টি, লংমরিচ গুঁড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ পরিমাণমতো ও তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

মগজ পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিন। মগজ থেকে ভালো করে লাল রঙের রগগুলো যতটা সম্ভব ফেলে দিন। একটি পাত্রে তেল গরম করে তার মধ্যে আস্ত গরম মসলা ও পেঁয়াজ কুচি ভেজে হালকা বাদামি হলে কাঁচা মরিচ বাদে সব মসলা দিয়ে একটু ভেজে আধা কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। ঝোল শুকিয়ে এলে আবার আধা কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। দুবার কষানো হলে মসলাগুলোর কাঁচা ভাব চলে যাবে। দ্বিতীয়বার কষানো হয়ে গেলে এবার এক কাপ পানি দিন। ঝোলের পানি ফুটে উঠলে মগজ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মগজ নেড়ে ঝোলের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। প্রয়োজনে আরও পানি দিতে পারেন। মগজ সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছু সময় ঢেকে দিন। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন। তৈরি সুস্বাদু মগজ ভুনা।

খাসির মাথার মাংস ভুনা

যা যা লাগবে

খাসির মাথা ২টি, পেঁয়াজ (কুচি) ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, জয়ফল-জয়ত্রি বাটা ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৩টি, লবঙ্গ ২টি, দারুচিনি ১ টুকরো, কাচামরিচ ৫-৬টি, লবণ‌ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে গরম পানি দিয়ে খাসির কাঁচা মাংসের ওপর ঢেলে হাতে কচলে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাংসগুলোকে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা লবণ ও তেল দিয়ে মেখে নিতে হবে। এরপর প্রেশার কুকারে বসিয়ে ১৫ মিনিট কষিয়ে তিন কাপ পানি দিয়ে ২০ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ২০ মিনিট পর খাসির মাথা ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে এতে কাচামরিচ চিরে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। ঢালা জিরা গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

গরুর ভুঁড়ি ভাজা

যা যা লাগবে

ভুঁড়ি ১ কেজি, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ (কুচি) আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচি ৪-৫টি, দারুচিনি ৩-৪ পিস ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

ভুঁড়ি পরিষ্কারের পর সেদ্ধ করে আবারও ভালো করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এরপর ছোট ছোট টুকরা করে নিন। একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সব মসলা, সামান্য লবণ, কেটে রাখা ভুঁড়ি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ভুঁড়ি থেকে বেশ পানি বের হবে, প্রয়োজনে আরও পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। কিছুক্ষণ পরপর নেড়ে দিন। এভাবে ঘণ্টা দুয়েক জ্বাল দিন। প্রয়োজন হলে আরও পানি যোগ করুন। সেদ্ধ হয়ে ঝোল শুকিয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে। এভাবে বেশ কিছুক্ষণ ধরে ভুঁড়ি নেড়ে নেড়ে ভাজতে হবে। ভাজা হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।