ঈদের রসনায়
প্রবা প্রতিবেদক
প্রকাশ : ০২ এপ্রিল ২০২৪ ১৭:৩৯ পিএম
ঈদে বিশেষ খাবার না হলে কি চলে! সুস্বাদু কিছু পদ নিয়ে আজকের চিত্রা। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আজরীন শরীফা
মাটন দম বিরিয়ানি
যা যা লাগবে
খাসির মাংস ১ কেজি, বাসমতী চাল আধা কেজি, আলু (কাটা) ২৫০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ২ কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল বাটা সামান্য, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, টক দই আধা কাপ, দারুচিনি ৩ টুকরা, সবুজ এলাচ ৬-৭টি, লবঙ্গ ৭-৮টি, কালো গোলমরিচ ১০টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রি সামান্য, শাহি জিরা (আস্ত) আধা চা চামচ ও লবণ দেড় টেবিল চামচ। বিরিয়ানি লেয়ারিংয়ের জন্য : তরল দুধ আধা কাপ, জাফরান আধা চা চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ।
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মাংসের মধ্যে বাটা-গুঁড়া মসলাসহ সব উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে ৩ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। অন্যদিকে বাসমতী চাল আধা ঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। আলু আধা সেদ্ধ করে সামান্য ফুট কালার আর লবণ দিয়ে মাখিয়ে হাঁড়িতে এক কাপ তেল দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার এলাচ, তেজপাতা, দারুচিনি, কালো গোলমরিচ দিয়ে সামান্য নেড়ে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস কষানোর সময় ১ টেবিল চামচ চিনি দিতে হবে। মাংস রান্না করতে হবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। অন্যদিকে চাল সেদ্ধ করার জন্য একটি হাঁড়িতে পানি, এলাচ, দারুচিনি, জয়ফল, জয়ত্রি, শাহি জিরা, এক টেবিল চামচ তেল, লবণ দিয়ে ফুটে উঠলে চাল দিতে হবে। ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার বিরিয়ানি দমে বসানোর জন্য হাঁড়ি থেকে কিছুটা মাংস তুলে মাংসের ওপর ভেজে রাখা আলু বিছিয়ে ৪-৫টি আলুবোখারা, কিশমিশ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, সেদ্ধ করা ভাত দিয়ে লেয়ার করে নিন। আবার মাংস দিয়ে ওপরে ৭-৮টি কাঁচা মরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে বাকি রাইসগুলো দিয়ে দিন। ওপরে বেরেস্তা, পুদিনাপাতা, ঘি, সামান্য কেওড়া জল ছিটিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একটি তাওয়ার ওপর হাঁড়ি ১ ঘণ্টা দমে রাখতে হবে। তৈরি দম বিরিয়ানি ইচ্ছেমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
চিকেন রোস্ট
যা যা লাগবে
মুরগির রান ৬-৭টি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, আদা ২ চা চামচ, রসুন দেড় চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, আলুবোখারা ২টি, জায়ফল সামান্য, জয়ত্রি সামান্য, দারুচিনি ২-৩ টুকরা, সাদা এলাচ ৪টি, জর্দার রঙ সামান্য, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ১ কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ ও কিশমিশ অল্প।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে মুরগির পিসগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে। এরপর টক দই, আদা, রসুন, ধনে, জিরা, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে মুরগি ভালোভাবে মাখিয়ে ঘণ্টাখানেক ঢেকে রেখে দিতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তা করে তুলে রেখে দিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে তাতে মুরগির পিসগুলো মাখানো মসলা থেকে ঝেড়ে তুলে মাঝারি আঁচে সামান্য ভেজে তুলে নিন। এবার একই তেলে পেঁয়াজ ভেজে ম্যারিনেট করা মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, আলুবোখারা, কিশমিশ, মাওয়া এবং কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব মসলা দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। ১ কাপ গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, আলুবোখারা, কিশমিশ এবং আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও ২০ মিনিট অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। রোস্টের পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে এলে মাওয়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
বিফ টিকিয়া
যা যা লাগবে
গরুর মাংস ১ কেজি, তেল ২ কাপ, ছোলার ডাল ৪০০ গ্রাম, পেঁয়াজ (কুচি) দেড় কাপ, আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরার গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, তেজপাতা ২ পিস, লবঙ্গ ৬-৭টি, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, দারুচিনি ২টি, লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
বুটের ডাল ভিজিয়ে রাখতে হবে ৭-৮ ঘণ্টা। চর্বি ছাড়া মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে একে একে সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাংস দিতে হবে। সামান্য পানি দিয়ে মাংস আধা ঘণ্টা রান্না করতে হবে। এরপর পানি ঝরানো ডাল দিয়ে মাংস ও ডাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পাটায় বেটে অথবা ব্লেন্ড করে নিন। এবার পছন্দমতো আকৃতিতে টিকিয়া বানিয়ে ডিমের মধ্যে ডুবিয়ে ব্রেডকামে গড়িয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। এক মাস পর্যন্ত ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যাবে এ টিকিয়া। পাত্রে তেল গরম করে ডুবো তেলে টিকিয়া ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।
