নানা স্বাদের পিঠাপুলি

বাঙালির ঐতিহ্যের অবিচ্ছেদ্য অংশ পিঠাপুলি। আর শীতকাল মানেই নানা স্বাদের বাহারি পিঠার সমাহার। কুয়াশাঘেরা হিমশীতে নানি-দাদি-মায়ের হাতে তৈরি নানা স্বাদের ও আকারের পিঠা... আহা অতুলনীয়। এখন শহরের অলিগলিতে দেখা মেলে পিঠা বিক্রির আয়োজন। তবে সেই পিঠা কি আর নানি-দাদি-মায়ের হাতের পিঠার স্বাদ দিতে পারে! তাইতো রন্ধনশিল্পীদের রেসিপিতে সুস্বাদু ও সহজে তৈরি করা যায় এমন বাহারি পিঠা দিয়ে সাজানো হয়েছে এবারের প্রচ্ছদ। ছবি তুলেছেন ফারহান ফয়সাল

চন্দ্রকলা পিঠা 

যা যা লাগবে : ময়দা ২০০ গ্ৰাম, ঘি ১/৪ কাপ, লবণ পরিমাণমতো ও তেল (ভাজার জন্য) ১/৪ কাপ। রসের জন্য : চিনি ১ কাপ, পানি আধা কাপ ও ছোট এলাচ ৩-৪টি। পুরের জন্য : খোয়া ক্ষীর আধা কাপ, কাজু ও কিশমিশ ১/৪ কাপ, মিসরি ১/৪ কাপ ও এলাচ গুঁড়া আধা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন : প্রথমে চিনি, পানি ও এলাচ দিয়ে ফুটিয়ে রস তৈরি করে নিতে হবে। এরপর কড়াইতে সামান্য ঘি দিয়ে বাদাম কিশমিশ ভেজে খোয়া ক্ষীর, এলাচ গুঁড়া ও মিসরি দিতে হবে। কড়াই ছেড়ে ডো মতো হলে একটু নরম থাকতে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার ময়দায় লবণ ও ঘি দিয়ে ময়ান দিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে মেখে একটা শক্ত ডো তৈরি করে ভিজে কাপড়ে ঢেকে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর রুটির মতো বড় বড় লেচি কেটে নিন। বড় করে বেলে ছোট বাটির সাহায্য গোল করে কেটে নিন। এবার পুর রেখে পাশে পানি লাগিয়ে ওপরে আর একটা লুচি দিয়ে চেপে মুড়ে দিতে হবে। এভাবে সবগুলো বানিয়ে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে হালকা গরম হলে বানিয়ে রাখা পিঠাগুলো বাদামি করে ভেজে নিয়ে রসে দিতে হবে। তবে খেয়াল রাখতে হবে রস যেন খুব গরম না থাকে। ২-৩ মিনিট রসে রেখে নামিয়ে পছন্দমতো পাত্রে সাজিয়ে ওপরে পেস্তা কুঁচি দিয়ে পরিবেশন করুন। 

মুগপুলি 

যা যা লাগবে : মুগডাল ১০০ গ্রাম, চালের গুঁড়া ২৫ গ্রাম, দুধ আধা কেজি, খোয়া পরিমাণমতো, তেল ১০০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম ও এলাচ ২-৩টি। চিনির সিরা তৈরিতে : চিনি ১ কাপ, পানি আধা কাপ। 

যেভাবে তৈরি করবেন : একটা পাত্রে মুগডাল দিয়ে ১ মিনিট হালকা ভেজে পানি দিয়ে ডাল সেদ্ধ করতে হবে। অন্য পাত্রে দুধ, চিনি এবং এলাচ মিশিয়ে জ্বাল করুন। দুধ কিছুটা শুকিয়ে এলে দুধের মধ্যে খোয়া দিন। ঘনত্ব কিছুটা গাঢ় হলে তৈরি ক্ষীর। এবার ডালের মধ্যে চালের গুঁড়া নিয়ে ভালো করে মেখে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর মাখা ডো ছোট গোল করে নিয়ে হাতের তালুর সাহায্যে একটা বাটির মতো আকার দিতে হবে। বাটির মধ্যে ক্ষীর দিয়ে মুখটা পুলিপিঠার মতো মুড়ে দিন। এবার একটা কড়াইতে তেল গরম করে মুগডালের পিঠাগুলো ভেজে নিন। বাদামি করে ভাজা হলে তেল ঝরিয়ে তুলে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে চিনি এবং পানি মিশিয়ে জ্বাল করে চিনির সিরা বানিয়ে নিতে হবে। ভেজে রাখা মুগপুলিগুলো চিনির সিরার মধ্যে দিয়ে ২ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

যা যা লাগবে : ময়দা ১ কাপ, সুজি ১/৪ কাপ, চালের গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, নারকেল (কোরা) ১ কাপ, গুড় ২ কাপ ও তেল ১ টেবিল চামচ। 

যেভাবে তৈরি করবেন : প্রথমে একটি পাত্রে নারকেল ও গুড় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। নাড়তে নাড়তে আঠালো হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করতে হবে। এরপর একটি পাত্রে ময়দা, চালের গুঁড়া ও সুজি শুকনো অবস্থায় ভালো করে মিশিয়ে দুধ দিয়ে ব্যাটার তৈরি করে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এরপর একটি ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল ব্রাশ করে ব্যাটার গোল করে ছড়িয়ে দিতে হবে। ১ মিনিট পর এর ওপরে নারকেল ও গুড়ের মিশ্রণ লম্বা করে ছড়িয়ে দিয়ে মুড়িয়ে নিতে হবে। তৈরি মজাদার পাটিসাপটা পিঠা। পছন্দমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

গোলাপ পিঠা

যা যা লাগবে : চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, দুধ ১ কাপ, ডিম ১টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৩-৪টি, চিনি ৪ কাপ, পানি পরিমাণমতো ও তেল ১ কাপ। 

যেভাবে তৈরি করবেন : পাত্রে দুধ জ্বাল করে ফুটিয়ে চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে শক্ত কাই করে নিতে হবে। এবার ডিম ও ঘি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন। কাই রুটির মতো বেলে ছোট ছোট গোলাকার টুকরা করে নিন। হাত দিয়ে ফুলের পাপড়ির মতো শেপ করে একটি একটি করে পাপড়ি বসিয়ে গোলাপ তৈরি করে নিন। এবার পাত্রে চিনি, পানি ও এলাচ দিয়ে ফুটিয়ে সিরা তৈরি করে নিন। অন্যদিকে গোলাপগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা গোলাপ হালকা গরম চিনির সিরাতে ডুবিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। এরপর পছন্দমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

লবঙ্গ লতিকা

যা যা লাগবে : খামির তৈরিতে : ময়দা ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ ও পানি পরিমাণমতো। পুর তৈরিতে : নারকেল (কোরা) ২ কাপ, গুড় ১ কাপ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি ও তেজপাতা ২টি। সিরা তৈরিতে : চিনি ২ কাপ ও পানি ১ কাপ। ভাজার জন্য : তেল ১ কাপ ও লবঙ্গ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন : খামির তৈরির সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ভেজা কাপড় দিয়ে খামির ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার একটি পাত্রে গুড় ও নারকেল দিয়ে জ্বালিয়ে ঘন হলে নামিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে পানি ও চিনি জ্বালিয়ে সিরা তৈরি করে নিন। এবার খামির থেকে অল্প অল্প করে ডো নিয়ে ছোট ও পাতলা রুটি বেলে নিন। মাঝে পুর দিয়ে পাশের রুটি ৫-৬টি ভাঁজে মাঝে এনে লবঙ্গ দিয়ে গেঁথে দিন, যাতে মুখটা খুলে না যায়। এবার তেলে বাদামি করে ভেজে সিরার মধ্যে ডুবিয়ে রাখুন। সিরা ঝরিয়ে পছন্দমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ভাপা পুলি

যা যা লাগবে : পুলির তৈরিতে : চালের গুঁড়া ১ কাপ, আতপ চালের গুঁড়া ১ কাপ, পানি ও লবণ পরিমাণমতো। ক্ষীরসা তৈরিতে : দুধ ১ কেজি, চিনি আধা কাপ, এলাচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ ও চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ। 

যেভাবে তৈরি করবেন : পানি ফুটিয়ে লবণ, চালের গুঁড়া ও আতপ চালের গুঁড়া দিয়ে কাই তৈরি করে নিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে ভালোমতো হাত দিয়ে মেখে ডো বানিয়ে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ১৫ মিনিট। একটি পাত্রে দুধ ফুটিয়ে চিনি, চালের গুঁড়া ও এলাচগুঁড়া দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ঘন হলে নামিয়ে নিন। এবার সামান্য ডো নিয়ে বাটির আকারে বানিয়ে মাঝে পুর দিয়ে মুখ চেপে বন্ধ করে দিন। এবার স্টিম হাঁড়িতে সামান্য তেল ব্রাশ করে পিঠাগুলো সাজিয়ে দিন। ভাপ দেওয়া হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

পাকান পিঠা

যা যা লাগবে : বাসমতী চাল বা আতপ চাল ১ কাপ, ভাতের চাল আধা কাপ, পানি পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, চিনি ও গুড় ১ কাপ, ময়দা ১ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন : ভিজিয়ে রাখা চাল পানি দিয়ে ঘন ব্লেন্ড  করে নিন। এতে চিনি এবং গুড়, লবণ, ময়দা ও পানি দিয়ে মাঝারি ঘন গোলা বানিয়ে নিতে হবে। গোলাটা বানাতে হবে মাঝারি ঘন করে। এবার ভাজার পালা। প্রথমেই কড়াইতে একটা পিঠা ডুবে যাওয়ার মতো তেল দিন। গরম তেলে ডালের চামচে করে এক চামচ গোলা ছাড়ুন। কিছুক্ষণের মধ্যেই তা ফুলে উঠবে, তারপর উল্টে দিন। চুলার জ্বাল বেশি রাখতে হবে, কম আঁচে পিঠা ভালো ফুলবে না। দুইপাশ সোনালি করে ভেজে তেল থেকে উঠিয়ে কিচেন পেপারে রেখে বাড়তি তেল ঝরিয়ে নিন। তৈরি সুস্বাদু ও মচমচে পাকান পিঠা।

বাসন্তী পুলি

যা যা লাগবে : চালের গুঁড়া আধা কাপ, কালোজিরা আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ। পুরের জন্য : মুরগির মাংস আধা কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি আধা কাপ, টমেটো সস ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়া সামান্য, গরম মসলাগুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুঁচি ১/৪ কাপ, কাঁচা মরিচ কুঁচি ১ টেবিল চামচ ও চাট মসলা ১ চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন : পুরের জন্য প্রথমে মাংস ছোট টুকরা করে নিন। পাত্রে সামান্য তেল দিয়ে গরম হলে মাংসের সঙ্গে সব গুঁড়া মসলা মিশিয়ে রান্না করে নিন। পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই, মাংস থেকে যে পানি বের হবে এতেই মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে এলে এর মধ্যে ধনেপাতা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ এবং চাট মসলা মিশিয়ে নামিয়ে নিন। এবার পুলির খামির তৈরির জন্য প্রথমে চালের গুঁড়া, কালোজিরা, লবণ এবং তেল মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে পানি দিয়ে খামির তৈরি করে গরম ভেজা কাপড়ে ঘণ্টাখানেক ঢেকে রাখতে হবে। এবার একটি করে ভাগ নিয়ে রুটি বেলে এর মধ্যে পরিমাণমতো মাংসের পুর দিয়ে পুলির আকারে গড়ে নিন। এভাবে সবগুলো পুলি তৈরি করে নিতে হবে। এবার পাত্রে তেল গরম করে পুলিগুলো ভেঁজে নিন। দুপাশে বাদামি করে ভেজে নামিয়ে পরিবেশন করুন।