আমাদের গ্রামবাংলার রসনার রয়েছে চিরায়ত স্বাদ। অঞ্চলভেদে বিভিন্ন পদের স্বাদও হয় ভিন্ন রকমের। সিলেট, খুলনা, বগুড়া ও চট্টগ্রাম জেলার চারটি রেসিপি নিয়ে আজকের হেঁশেল। রেসিপি দিয়েছেন শেফ বাছমা বানু।
খুলনার চুইঝাল গরুর মাংস
যা যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি, চুইঝাল (টুকরো করা) আধা কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, রসুন-আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১২টি, গরম মসলা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, জিরা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৩টি, এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৫টি, জায়ফল ও জয়ত্রি পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : একটি পাত্রে গরুর মাংস নিয়ে একে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা, গোলমরিচ, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, পরিমাণমতো লবণ ও তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। এবার দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রি ও সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে পাত্রটি চুলোয় বসাতে হবে। পানি না শুকানো পর্যন্ত উচ্চ তাপে মাংস রান্না করতে হবে। এ ক্ষেত্রে মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে দিতে হবে। তেল মাংসের ওপরে উঠে এলে রসুন ও চুইঝাল দিয়ে মেশাতে হবে। মাংস যাতে লেগে না যায় সেজন্য অনবরত ওপর-নিচে নাড়তে হবে। যতক্ষণ না রসুনগুলো সিদ্ধ হবে ততক্ষণ পর্যন্ত মাংসকে কষাতে হবে। মাংসের রং বাদামি হলে ভাজা জিরার গুঁড়া ও গরম মসলা দিয়ে নামিয়ে নিন। তৈরি খুলনার ঐতিহ্যবাহী চুইঝাল মাংস।
বগুড়ার আস্ত রসুনে মাংস
যা যা লাগবে : গরুর মাংস (হাড়সহ) আধা কেজি, আস্ত রসুন ৮-১০টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরো, এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, লবণ ১ চা-চামচ, তেল ১/৪ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন : একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে দিন। মসলা কষিয়ে তাতে মাংসের টুকরোগুলো দিতে হবে। মাংস দুইবার কষানো হলে আস্ত রসুন দিয়ে দিন। ২ কাপ গরম পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। মাংস ভালোমতো সিদ্ধ হলে ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
যা যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, টমেটো আধা কাপ, মেথি বাটা ১ টেবিল চামচ, মিষ্টি জিরা বাটা ১ চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ চা-চামচ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া আধা চা-চামচ, মিক্সড মসলা আধা চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো, তেজপাতা ৩টি, লবণ পরিমাণমতো ও পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : প্রথমে একটি পাত্রে গরুর মাংস, টকদই, টমেটো, মেথি বাটা, মিষ্টি জিরা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, সরিষা বাটা, নারকেল বাটা ও বাদাম বাটা দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ও তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। অন্য একটি বাটিতে সব গুঁড়া মসলা ও পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। গোলানো মসলাগুলো ফ্রাইপ্যানে ঢেলে দিন। এতে লবণ ও পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হলে মেরিনেট করা গরুর মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। সবশেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার মেজবানি গরুর মাংস।
সিলেটের সাতকড়ায় খাসির মাংস
যা যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, সাতকড়া (ছোট) ৫ টুকরো, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, এলাচ ২-৩টি, দারুচিনি ১টি, লবঙ্গ ২-৩টি, গোলমরিচ ৫-৬টি, তেজপাতা ১টি, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ ও জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন : একটি পাত্রে তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ ও তেজপাতা দিয়ে হালকা ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ বাদামি রঙ হলে এতে অল্প পানি দিয়ে লবণ, সব গুঁড়া মসলা ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। মসলা ভালোভাবে কষানো হলে মাংস দিন। মাংসের সঙ্গে মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। মৃদু আঁচে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। ২০ মিনিট পর ২ কাপ পানি দিয়ে আবারও ঢেকে রান্না করতে হবে আধা ঘণ্টা। কিছুক্ষণ পর পর ঢাকনা খুলে মাংস নাড়তে হবে। মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হলে সাতকড়া দিয়ে আরও ১ কাপ পানি (ঝোলের জন্য) দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। তৈরি সিলেটের বিশেষ মাংসের রেসিপি।
