প্রচ্ছদ
উৎসবের ৫ পদ
প্রবা প্রতিবেদক
প্রকাশ : ২৬ জুন ২০২৩ ১৫:১৯ পিএম
ছবি : ফারহান ফয়সাল
আনন্দের বার্তা নিয়ে আসে ঈদ। ঈদুল আজহায় খুশির আমেজ কিছুটা ভিন্ন হলেও আনন্দের নেই কমতি। সবার সঙ্গে সুখ-দুঃখ ভাগ করে নেওয়ার পাশাপাশি নানা পদের মুখরোচক খাবারের স্বাদ পাওয়া যায় এই ঈদে। দেশ-বিদেশের বাহারি এবং সুস্বাদু কয়েকটি পদ নিয়ে চিত্রার প্রচ্ছদ আয়োজন। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফাতেমা আবেদীন
মাটন রোগান জোশ
যা যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, সরিষার তেল ৫ চামচ, হাটহাজারি মিষ্টি মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, লবঙ্গ ৯টি, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, ভাজা মৌরি গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো ২টি, চিনি ১ চামচ, টকদই আধা কাপ ও গরম মসলা ১ চা-চামচ। গরম মসলা তৈরির জন্য : দারুচিনি ২টি, এলাচ ২টি, আস্ত ধনে ১ চা-চামচ, গোলমরিচ আধা চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ ও শুকনা আদা ১ ইঞ্চি।
যেভাবে তৈরি করবেন : গরম মসলা তৈরির সব উপাদান কড়াইয়ে টেলে গুঁড়া করে নিন। প্রথমে একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে লবঙ্গ, এক চামচ হাটহাজারী মিষ্টি মরিচ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এরপর মাংস দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। আদা বাটা ও মৌরি গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার কাটা টমেটো, লবণ ও চিনি দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে রান্না করুন ১০ মিনিট। এরপর ফেটানো টকদই ও দেড় কাপ পানি দিয়ে আধা ঘণ্টা মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন ১০-১৫ মিনিট। তেল ছাড়তে শুরু করলেই তৈরি রোগান জোশ। ইচ্ছেমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
মঙ্গোলিয়ান বিফ
যা যা লাগবে : গরুর মাংস (পাতলা স্লাইস করে কাটা) ১ কেজি, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ, আদা পেস্ট ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুন কুচি ২ চা-চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, পানি আধা কাপ, লাল চিনি ২ টেবিল চামচ, স্প্রিং অনিয়ন আধা কাপ, গাজর ১/৪ কাপ, ক্যাপসিকাম ১/৪ কাপ, শুকনো মরিচ ৪-৫টি ও লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : গরুর মাংস, আদা বাটা ও সয়া সস দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে গরম হলে মেরিনেট করা মাংস কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে হালকা আঁচে ভেজে নিন। খেয়াল রাখতে হবে যেন টুকরোগুলো একটি অন্যটির সঙ্গে লেগে না যায়। হালকা বাদামি রঙ হলে তুলে নিন। ছোট একটি বাটিতে ব্রাউন সুগার ও সয়া সস মিশিয়ে সস তৈরি করতে হবে। মাংস ভাজা তেলে কুচি করা রসুন, আদা, শুকনো মরিচ ও লবঙ্গ ভেজে নিন। এর মধ্যে তৈরি করা সস ও ভেজে রাখা মাংসের টুকরো দিয়ে ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। এরপর ক্যাপসিকাম, স্প্রিং অনিয়ন ও গাজর দিতে হবে। উচ্চ তাপে ৪-৫ মিনিট ভেজে নামিয়ে নিন। ইচ্ছেমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন মঙ্গোলিয়ান বিফ।
মাটন মাখানি
যা যা লাগবে : খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ, টমেটো পেস্ট ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা দেড় চা-চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে বাটার গরম করে পেঁয়াজ বাটা, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করে নিন। মাংস দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এবার টমেটো পেস্ট ও টকদইসহ বাকি উপকরণ সব একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে মাংস কষাতে হবে। কমপক্ষে ২০ মিনিট কষিয়ে নিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ৩০ মিনিট পর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ক্রিম দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে জিভে জল আনা মাটন মাখানি।
আফগানি বিফ চাপ
যা যা লাগবে : মাংস মেরিনেটের জন্য : হাড় ছাড়া মাংস ১০ পিস (১ কেজির কম-বেশি), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো। বেটার বানানোর উপকরণ : মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, বেসন ১ কাপ, পানি পরিমাণমতো ও লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন : মাংসের সঙ্গে সব উপকরণ মিশিয়ে সারারাত মেরিনেট করে রাখুন। একটি পাত্রে বেটার বানানোর সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মেরিনেট করা মাংস বেটারে ডুবিয়ে নিতে হবে। চুলায় পাত্র দিয়ে তেল গরম করে মাংস সেলো ফ্রাই করে নিন। ইচ্ছেমতো পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজার স্বাদের আফগানি বিফ চাপ।
দেশি মসলায় হাঙ্গেরিয়ান বিফ গুলাশ
যা যা লাগবে : গরুর মাংস (হাড় ছাড়া) ১ কেজি, স্টক ২ কাপ, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, রসুন বাটা ৩ কোয়া, লাল মরিচ বাটা ২টি, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১টি, তেজপাতা ১টি, বালসামিক ভিনিগার (কালো) ২ টেবিল চামচ, মাংসের স্টক ৪ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ধনিয়াপাতা ১০ গ্রাম, টমেটো (ফালি) ৪টি, আলু (ফালি)- ৪টি, গাজর (ফালি) ৪টি ও আদা পেস্ট ২ চা-চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন : মাংস লবণ ও কালো গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। একটা বড় গভীর কড়াইয়ে তেল দিয়ে মাংস বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। গোলমরিচ, লাল মরিচ, কুচি টমেটো ও আদা পেস্ট ভেজে নিয়ে অল্প পানি দিয়ে একটি সসের মতো তৈরি করে নিন। এবার মাংস, ভাজা পেঁয়াজ, মসলার সস, রসুন বাটা, টমেটো পেস্ট, টমেটো কুচি, মরিচ বাটা, তেজপাতা, চিনি, বালসামিক ভিনিগার ও স্টক একসঙ্গে মিশিয়ে প্রায় দুই ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। ১ ঘণ্টা ৪০ মিনিট পর আলু ও গাজর দিন। নামানোর আগে টমেটোর ফালি দিয়ে ভাজা জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে নিন। পরিবেশনের সময় পার্সলের পরিবর্তে ধনিয়াপাতা ব্যবহার করুন।
যেভাবে তৈরি করবেন : মাংস লবণ ও কালো গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ৩০ মিনিট। একটা বড় গভীর কড়াইয়ে তেল দিয়ে মাংস বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। গোলমরিচ, লাল মরিচ, কুচি টমেটো ও আদা পেস্ট ভেজে নিয়ে অল্প পানি দিয়ে একটি সসের মতো তৈরি করে নিন। এবার মাংস, ভাজা পেঁয়াজ, মসলার সস, রসুন বাটা, টমেটো পেস্ট, টমেটো কুচি, মরিচ বাটা, তেজপাতা, চিনি, বালসামিক ভিনিগার ও স্টক একসঙ্গে মিশিয়ে প্রায় দুই ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। ১ ঘণ্টা ৪০ মিনিট পর আলু ও গাজর দিন। নামানোর আগে টমেটোর ফালি দিয়ে ভাজা জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে নিন। পরিবেশনের সময় পার্সলের পরিবর্তে ধনিয়াপাতা ব্যবহার করুন।
