চিরায়ত মাংস-রুটি

যা যা লাগবে : গরুর মাংস ২ কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেজপাতা ৩টি, লবঙ্গ ৬টি, এলাচ ৭-৮টি, দারুচিনি ২টি ও পানি ২ কাপ। বাগারের জন্য : পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আস্ত শুকনা মরিচ ৮টি, তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন : মাংস ভালো করে ধুয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে মেরিনেট করে রাখুন ১০ মিনিট। চুলায় মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। এই মাংস সাধারণত তিন-চার দিন জাল করে রান্না করলে বেশি সুস্বাদু হয়। তবে প্রেশার কুকারে দিলে খুব দ্রুত সিদ্ধ হয়ে যাবে। সিদ্ধ হলে কষিয়ে নিতে হবে ভালো করে, যেন পানি একদম শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে আসে। প্রতিটি মাংসের টুকরা খুব নরম হলে কাটা চামচ দিয়ে ছিঁড়ে ছিঁড়ে নিতে হবে। একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এর মধ্যে ঝুড়া মাংস দিয়ে ভাজতে হবে প্রায় ৫-৭ মিনিট। নামিয়ে ইচ্ছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন গরুর ঝুরা মাংস। 

যা যা লাগবে : খাসির কলিজা ১ কেজি, তেল এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো কুচি আধা কাপ, এলাচ ৪-৫টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৩-৪টি, তেজপাতা ২টি, বাদাম বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, বেরেস্তা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ ও পানি ১ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন : বুটের ডাল ভালো করে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে প্রায় দুই ঘণ্টা। এতে ডাল সিদ্ধ হবে দ্রুত। মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। একটি পাত্রে মাংস, পেঁয়াজ, গরম মসলা, তেল, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। এরপর চুলায় মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে যেন পুড়ে না যায়। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে ভালো করে কষিয়ে নিন। প্রায় ৮০ ভাগ সিদ্ধ হলে তাতে বুটের ডাল দিয়ে দিন। নেড়ে ভালোমতো কষিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। পানি দিয়ে ঢেকে ১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাখামাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।