নানা রকম পোলাও

যেকোনো উৎসব বা ঘরোয়া আয়োজনে পোলাও সাধারণত রান্না করা হয়। তবে সব সময় একই রেসিপির পোলাও খেতে ভালো নাও লাগতে পারে। আজকের হেঁশেলে কয়েক ধরনের পোলাওয়ের রেসিপি ও ছবি দিয়েছেন আশরাফুননেছা মেবিন 

ফুলকপির পোলাও

যা যা লাগবে : পোলাও চাল ২ কাপ, ফুলকপি ১টা মাঝারি সাইজ (ছোট করে কেটে নেওয়া), পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৩ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, টমেটো কুঁচি ১/২ কাপ, মটরশুঁটি ১/৪ কাপ (ঐচ্ছিক), গাজর (পাতলা করে কাটা) ১/২ কাপ (ঐচ্ছিক), গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, ঘি ৫ টেবিল চামচ, এলাচ-দারুচিনি-তেজপাতা ২/৩টা করে, শুকনা মরিচ ৩/৪টা, কাঁচা মরিচ ফালি ৭/৮টা, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১/২ চা-চামচ

যেভাবে বানাবেন : প্রথমে লবণ ও সামান্য তেল দিয়ে পোলাওয়ের চাল ও ফুলকপি আলাদা আলাদা করে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার প্যানে ৪ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে এতে তেজপাতা ও শুকনা মরিচের ফোঁড়ন দিন। এতে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে এতে সব মসলা, টমেটো কুঁচি ও সামান্য পানি দিয়ে মিনিট দুয়েক কষান। এরপর এতে কেটে রাখা ফুলকপি মটরশুঁটি ও গাজর স্লাইসগুলো দিয়ে দিন। মসলা নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। কিছু সময় পর পোলাও চালটা দিয়ে মসলার সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে এতে কাঁচা মরিচ ফালি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে খুব সাবধানে নেড়েচেড়ে মিশান যেন চাল আর কপি ভেঙে না যায়। চুলার জ্বাল কমিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। নামিয়ে গরম থাকতেই পরিবেশন করুন।

কাশ্মিরি পোলাও

যা যা লাগবে : বাসমতী চাল ২ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, পানি ৩ কাপ, তেজপাতা-এলাচ-লবঙ্গ-দারুচিনি-শাহি জিরে ২/৩টি করে, জাফরান ১ চিমটি (২ টেবিল চামচ দুধে ভেজানো), ড্রাই ফ্রুটস (কাজু, কিশমিশ, পেস্তা ও কাঠবাদাম), আপেল কুঁচি, আঙুর ও ডালিম/বেদানা মিলিয়ে ১ কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, বাদাম/চেরি কুঁচি সাজানোর জন্য। 

যেভাবে বানাবেন 

প্রথমে চাল ধুয়ে ২০-৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ৩০ মিনিট পর পানি ঝরিয়ে নিন। জাফরান কুসুম গরম দুধে ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি গরম করে সব ড্রাই ফ্রুটস হালকা ভেজে তুলে নিন। ওই ঘিতে গোটা গরম মসলা ফোঁড়ন দিয়ে পানি ঝরানো চাল দিয়ে হালকা করে ভাজুন। এবার পরিমাণমতো পানি, লবণ ও চিনি দিন। চাল আধা সিদ্ধ হয়ে এলে জাফরান মেশানো দুধ ঢেলে দিন। আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না চাল পুরোপুরি সিদ্ধ হয়। এরপর অর্ধেকটা বাদাম কুঁচি ছড়িয়ে ১০ মিনিটি চুলার আঁচ কমিয়ে দমে রাখুন। সবশেষে ওপর থেকে ভাজা ড্রাই ফ্রুটস এবং তাজা ফলগুলো সাবধানে ছড়িয়ে হালকা হাতে মিশিয়ে নিন। বেশি নাড়াচাড়া করলে ঝাল ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। এই কাশ্মিরি পোলাও একটু মিষ্টি মিষ্টি হয়। পরিবেশনের সময় বাদাম কুঁচি, আনার দানা, চেরি কুঁচি ও কিশমিশ ওপরে ছিড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মোরগ পোলাও

যা যা লাগবে : মোরগ রান্নার জন্য মোরগ ৩টি (১২ পিস), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ থেঁতো করা ২টা চামচ, পেঁয়াজ কুঁচি আধা কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল ও জয়ত্রি গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ, আস্ত এলাচি-দারুচিনি-তেজপাতা প্রয়োজনমতো, আলুবোখারা ১০/১২টি, টমেটো পিউরি ৪ টেবিল চামচ (ইচ্ছে), জাফরান এক চিমটি অল্প দুধে ভিজানো (ইচ্ছে), তেল আধা কাপ, ঘি ২ চা-চামচ, চিনি সামান্য, লবণ স্বাদমতো 

পোলাও রান্নার জন্য চাল ১ কেজি, আস্ত জিরা ২ চা-চামচ, আস্ত গরম মসলা (তেজপাতা, দারুচিনি, লবঙ্গ, স্টার এনিস, এলাচ ও কালো এলাচ) প্রয়োজনমতো, গরম পানি ১.৫ লিটার, লিকুইড দুধ ২ কাপ, গুঁড়া দুধ ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণমতো, ঘি ২ চা-চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ১০-১২টি।

যেভাবে বানাবেন 

মোরগ রান্না : মোরগ প্রতিটি ৪ পিস করে কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। পানি ঝরিয়ে এতে টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা ও থেঁতো করা কাঁচা মরিচ দিয়ে কমপক্ষে এক ঘণ্টা মেরিনেট করুন। কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে আস্ত গরম মসলাগুলো ফোঁড়ন দিন। এবারে এতে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। এরপর পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা, টমেটো পিউরি দিয়ে সামান্য পানির সঙ্গে ভালো করে কষিয়ে নিন।

মসলা কষানো হলে মেরিনেট করে রাখা মোরগ, স্বাদমতো লবণ, চিনি এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা গুঁড়ো করে মিশিয়ে দিন। আবার কিছু সময় কষাতে হবে। মাংস থেকে যে পানি বের হবে তা দিয়েই কষিয়ে নিন। তেল থেকে মসলা আলাদা হয়ে এলে অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে গরম মসলা গুঁড়া ছড়িয়ে মিনিটখানেক রান্না করে নামিয়ে নিন।

পোলাও রান্না : চাল ধুয়ে আধাঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এতে করে চাল রান্নার সময় ভেঙে যাবে না। কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে নিয়ে আস্ত গরম মসলা ও জিরা ফোঁড়ন দিন। এবারে ঝরানো পোলাওয়ের চাল মিশিয়ে খুব ভালোভাবে ভেজে নিন। কিছু সময় ভাজার পর গরম পানি ও লিকুইড দুধ দিয়ে দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। চাল যখন প্রায় সিদ্ধ হয়ে যাবে, তখন চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে অর্ধেক চাল একটি পাত্র উঠিয়ে রাখুন। অবশিষ্ট চালের ওপরে প্রথমে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন, এর ওপরে গুঁড়া দুধ ও চেরা কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন। এর ওপর রান্না করা মুরগি ছড়িয়ে দিন। শেষে উঠিয়ে রাখা চাল ছড়িয়ে দিন। চুলায় একটি তাওয়া বসিয়ে এর ওপর পোলাওয়ের পাতিল বসিয়ে, ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট। পরিবেশনের সময় ওপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।