বিয়েবাড়ির খানাপিনা

বিয়েবাড়ি মানেই নানা খাবারের আয়োজন। এসব খাবারের মধ্যে কাচ্চি বিরিয়ানি, রোস্ট, ফিরনি ভীষণ জনপ্রিয়। এমনই কয়েকটি খাবারের রেসিপি সম্পর্কে জানাচ্ছেন সেতু বৈশ্য। 

কাচ্চি বিরিয়ানি 

যা যা লাগবে : খাসির মাংস, টক দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, শুকনো মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, জয়ফল বাটা/ গুঁড়া, জয়ত্রি বাটা/ গুঁড়া, বিরিয়ানি মসলা, লবণ, পেপে বাটা, আলুবোখরা, আস্ত কাঁচা মরিচ, ঘি, কেওড়া জল, বাসমতী চাল, তেজপাতা, লং, এলাচ, দারচিনি, লবণ, ঘি, পানি, আলু, ফুড কালার, তেল।

যেভাবে বানাবেন : সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে ৬-৭ ঘণ্টা অথবা সারা রাত। সারা রাত ম্যারিনেট করলে সবচেয়ে ভালো হয়। আলু ফুড কালার আর লবণ মেখে তেলে ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। পানির সঙ্গে বাকি সব মসলা দিয়ে বলক উঠে গেলে বাসমতী চাল দিয়ে আধা সেদ্ধ করে ভালো করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। বড়মাপের হাঁড়ি নিয়ে তাতে ভালো করে ঘি মেখে নিতে হবে। এরপর ম্যারিনেট করে রাখা মাংস সুন্দর করে বিছিয়ে দিতে হবে। আলু দেওয়ার পর কিছুটা ঘি আর কেওড়া জল দিয়ে দিতে হবে এরপর। আধা সেদ্ধ করা চাল খুব ভালো করে বিছিয়ে দিতে হবে। যেন নিচের সব ঢেকে যায়। ওপরে আরেকটু ঘি, অল্প করে বিরিয়ানি মসলা, প্রয়োজন অনুযায়ী লবণ, ফুড কালার, কিশমিশ, আলুবোখরা দিতে হবে। হাঁড়ির মুখ প্রথমে ফয়েল পেপার দিয়ে মুড়িয়ে এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে অথবা হাঁড়ির মুখ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আটা মেখে তা দিয়ে সিল করে দিতে হবে। প্রথম হাই হিটে ১০ মিনিট, এরপর মাঝারি আঁচে আরও ৪০-৫০ মিনিট রান্না করতে হবে। এরপর চুলা অফ করে কিছুটা সময় দমে রাখতে হবে। পরিবেশন পাত্রে প্রথমে রান্না করা কাচ্চি বিরিয়ানির রাইস, তার ওপরে আলু আর মাংস এভাবে সাজিয়ে সার্ভ করতে হবে।

কাবাব

যা যা লাগবে : মাংস, বুটের ডাল, এলাচ, দারচিনি, লং, তেজপাতা, রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ, হলুদ, শুকনো মরিচ, কাঁচা মরিচ, লবণ, পানি, ডিম, তেল। 

যেভাবে বানাবেন : ডিম আর তেল বাদে বাকি সব উপাদান একসঙ্গে ভালো করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। পানি যেন একদম না থাকে এমন করে সেদ্ধ করতে হবে। এরপর ঠান্ডা করে বেটে নিতে হবে (কোনো রকমের দানা না থাকে)। এবারে এই বেটে নেওয়া মাংসের সঙ্গে ডিম ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। কেউ চাইলে এখানে ধনেপাতা, পুদিনাপাতা কুঁচি করে মিশিয়ে দিতে পারেন। এরপর কাবাবের আকারে গড়ে ভেজে নিতে হবে।

চিকেন রোস্ট 

যা যা লাগবে : চিকেন, টক দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, অল্প করে মরিচের গুড়া, জিরাগুঁড়া, ধনিয়াগুঁড়া, রোস্টের মসলা, ঘি, তেল, লিকুইড দুধ, আলুবোখরা, কিশমিশ বাটা, কাজুবাদাম বাটা, আস্ত কিশমিশ, মাওয়া, কেওড়া জল, চিনি, জাফরান, আস্ত কাঁচা মরিচ, লবণ, সামান্য ফুড কালার, পেঁয়াজ বেরেস্তা। 

যেভাবে বানাবেন : মুরগি ভালো করে পরিষ্কার করে ফুড কালার এবং টক দই মাখিয়ে রেখে দিতে হবে কমপক্ষে ১ ঘণ্টা। এরপর তেল গরম করে প্রথমে মুরগির টুকরোগুলো ভেজে নিতে হবে। মিডিয়াম আঁচে ভাজতে হবে। বাকি তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। একদম যেন তেল ছেড়ে আসে। তারপর বাকি সব বাটা এবং গুঁড়ো মসলা আর লবণ দিয়ে আবারও ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা যেন কোনো কাঁচা গন্ধ না থাকে, তা ভালো করে খেয়াল রাখতে হবে। প্রয়োজনে অল্প অল্প করে লিকুইড দুধ দিয়ে মসলা কষাতে হবে। এতে এবারে ভেজে রাখা চিকেনের টুকরোগুলো দিয়ে দিতে হবে। প্রয়োজন অনুযায়ী লিকুইড দুধ আর পানি দিয়ে চিকেন ভালো করে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। আলুবোখরা, ঘি, চিনি, আস্ত কাঁচা মরিচ, মাওয়া, কেওড়া জল, বেরেস্তা- এগুলো দিয়ে ৫-৭ মিনিট দমে রাখতে হবে। তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে বিয়েবাড়ির স্বাদের চিকেন রোস্ট।

ফিরনি

যা যা লাগবে : তরল দুধ, পোলাওয়ের চাল, চিনি, কাজুবাদাম, আমন্ড, কিশমিশ, গুঁড়া দুধ, কেওড়া জল, এলাচ।

যেভাবে বানাবেন : পোলাওয়ের চাল ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। কাজুবাদাম আর আমন্ড কুঁচি করে রাখতে হবে। তরল দুধ ভালো করে জ্বাল দিতে হবে। এর মধ্যে আধা ভাঙা পোলাওয়ের চাল দিয়ে অল্প করে রান্না করতে হবে। চাল সেদ্ধ হয়ে বেশ ঘন হয়ে এলে দিতে হবে চিনি, এলাচ, কাজুবাদাম, আমন্ডের কুঁচি আর গুঁড়া দুধ। নামানোর আগে কেওড়া জল আর কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। একদম ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে মজাদার ফিরনি।

আলুবোখরার চাটনি

যা যা লাগবে : আলুবোখরা, তেঁতুলের কাথ্ব, রসুন কুঁচি, পাঁচফোড়ন, চিনি, লাল মরিচের গুঁড়া, টালা জিরাগুঁড়া, লবণ, সরিষার তেল। 

যেভাবে বানাবেন : তেল ভালো করে গরম করে নিতে হবে। এরপর দিতে হবে পাঁচফোড়ন। গন্ধ ছড়ালে রসুন কুঁচি দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর আলুবোখরা, তেঁতুলের কাথ্বসহ সব উপাদান একে একে দিতে হবে। বেশ ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।