চলছে জলপাইয়ের মৌসুম। বাজার থেকে কম দামে জলপাই কিনে বানিয়ে ফেলতে পারেন নানা স্বাদের আচার। আজকের হেঁশেলে চার ধরনের জলপাইয়ের রেসিপি দিয়েছেন মুনিরা হাসান।
টক ঝাল মোরব্বা
যা যা লাগবে : জলপাই ১ কেজি, চিনি ৫০০ গ্রাম, মরিচগুঁড়া এক টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে বানাবেন : জলপাই ভালো করে দুই পাশ কেচে নিতে হবে। ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে চিনি মিশিয়ে রেস্টে রেখে দিতে হবে এক ঘণ্টা। এ সময় চিনি মোটামুটি গলে আসবে। এবার প্যানে চিনিসহ জলপাই দিয়ে তাতে একে একে মরিচগুঁড়া, পাঁচফোড়ন ও লবণ দিয়ে মিডিয়াম আঁচে রান্না করতে হবে। বারবার নাড়তে হবে যেন তলায় লেগে না যায়। জলপাই ভালোমতো নরম হয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা করে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।
কাটা আচার
যা যা লাগবে : জলপাই ১ কেজি, চিনি ২ কাপ, গুড় ১ কাপ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ কাপ, গোটা পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে বানাবেন : জলপাই সাইড বাই সাইড টুকরো করে ধুয়ে আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল, গোটা পাঁচফোড়ন, মরিচগুঁড়া, জলপাই, তেঁতুলের ক্বাথ, গুড়, চিনি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ভালোমতো চিনি ও গুড় গলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। চিনি গলে জলপাই নরম হয়ে গেলে পাঁচফোড়ন গুঁড়া ও সিরকা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।
ম্যাশ আচার
যা যা লাগবে : জলপাই ১ কেজি, চিনি+ গুড় ২ কাপ, গোটা পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল হাফ কাপ, চিলি ফ্লেকস ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে বানাবেন : জলপাই ধুয়ে ভালো করে সিদ্ধ করে ম্যাশ করে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে সরিষার তেল, গোটা পাঁচফোড়ন, মরিচগুঁড়া ও ম্যাশ করা জলপাই এবং লবণ দিয়ে ভালোমতো নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। মেশানো হয়ে গেলে জলপাইয়ে চিনি ও গুড় দিয়ে ভালোমতো নাড়তে হবে যেন তলায় লেগে না যায়। নাড়তে নাড়তে যখন প্যানের গা ছেড়ে আসবে, তখন গুঁড়া পাঁচফোড়ন ও চিলি ফ্লেকস দিয়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।
জলপাইয়ের গোল্লা
যা যা লাগবে : জলপাই ১ কেজি, চিনি+ গুড় ১ কেজি, গোটা পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল হাফ কাপ, চিলি ফ্লেকস ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো। অন্য একটি পাত্রে চিনি + চিলি ফ্লেকস + আধা ভাঙা পাঁচফোড়ন + বিট লবণ মিলিয়ে রাখুন।
যেভাবে বানাবেন : জলপাই ধুয়ে ভালো করে সিদ্ধ করে ম্যাশ করে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে সরিষার তেল, গোটা পাঁচফোড়ন, মরিচগুঁড়া ও ম্যাশ করা জলপাই এবং লবণ দিয়ে ভালোমতো নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। মেশানো হয়ে গেলে জলপাইয়ে চিনি ও গুড় দিয়ে ভালোমতো নাড়তে হবে যেন তলায় লেগে না যায়। নাড়তে নাড়তে যখন প্যানের গা ছেড়ে আসবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এবার হাতে কিছুটা সরিষার তেল লাগিয়ে আচার নিয়ে ছোট ছোট গোল্লা/বল তৈরি করুন। বলগুলো আগে থেকে তৈরি করা চিনি, পাঁচফোড়ন ও বিট লবণ ভালো করে গলিয়ে নিন। ব্যস তৈরি হয়ে গেল জলপাইয়ের গোল্লা আচার।
