কোরবানির ঈদে গরুর মাংস থাকবে সবার টেবিলেই। মাংস দিয়ে ভিন্ন কয়েকটি রান্নার রেসিপি জানাচ্ছেন ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্টের ফুড অ্যান্ড বেভারেজের ডিরেক্টর ও শেফ এ টি এম আহমেদ হোসেন
পাসান্দা কারি
যা যা লাগবে
হাড়বিহীন গরুর মাংস ১ ইঞ্চি করে কিউব করা ৫০০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, ঘি ১০০ মিলি, ২টি মাঝারি পেঁয়াজ কুচি করে কাটা, আদা বাটা ৫০ গ্রাম, ৪টি রসুন কোয়া মিহি করে কাটা, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাশ্মিরি মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ ২ চা চামচ
![]()
প্রস্তুত প্রণালি
মাংসে লবণ মাখুন। একটি পাত্রে দই দিয়ে মাংস ১ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে ম্যারিনেট করুন। একটি ভারী প্যানে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ সোনালি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। রসুন, আদা এবং সমস্ত মসলা যোগ করুন, নাড়ুন এবং কম আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজনমতো পানি মেশান। দইমিশ্রিত মাংস ঢেলে দিন এবং মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। পোলাও অথবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আফগানি বিফ কাবাব
যা যা লাগবে
গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা ও কালো গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, ডানো ক্রিম ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমেই মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। অন্য একটি বাটিতে পেঁয়াজ কুচি, লেবুর রস, আদাবাটা, রসুনবাটা, লবণ ও তেল দিয়ে ব্লেন্ড করে একটি সস বানাতে হবে। এবার অন্য একটি বাটিতে মাংসসহ অন্যান্য মসলা মিশিয়ে নিতে হবে এবং ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ১ ঘণ্টা পর মাংসগুলো শিকেয় গেঁথে সস মাখিয়ে কয়লার আগুনে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ঝলসে নিতে হবে। ব্যস তৈরি হয়ে গেল মজাদার আফগানি বিফ কাবাব।
শামি কাবাব
যা যা লাগবে
গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম (হাড়ছাড়া), বুটের ডাল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ৪/৫টি, আস্ত গোলমরিচ ৬-৮টি, এলাচ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি, ধনিয়াপাতা ১ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, তেল ভাজার জন্য লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুতপ্রণালি
বুটের ডাল ৫-৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর ধুয়ে, ডালের মধ্যে কিমা করা মাংস, আদাবাটা, রসুনবাটা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, লবণ এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। পানি একদম শুকিয়ে এলে নামিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। ব্লেন্ড করা হয়ে গেলে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে কাবাব তৈরি করুন। অন্য একটি প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে কাবাবগুলো বাদামি করে ভেজে পরিবেশন করুন মজাদার শামি কাবাব।
যা যা লাগবে
মাংসের কিমা ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জয়ফল জয়ত্রী গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ব্রেডক্রাম্ব ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাবাব কাঠি ১০-১২টি
প্রস্তুতপ্রণালি
প্রথমেই মাংস ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে সব মসলা দিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট কিমাগুলো ম্যারিনেট করে নিতে হবে। এবার ম্যারিনেট করা মাংসগুলো হাতে কোফতার মতো করে ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে দু পাশ লাল করে ভেজে নিতে হবে অথবা কোফতাগুলো কয়লার আগুনে ঝলসেও নেওয়া যেতে পারে। তৈরি হয়ে গেল মজাদার গরুর কোফতা-কাবাব।
রেজালা
যা যা লাগবে
গরুর মাংস ২ কেজি, আস্ত ধনে ও জিরা ১ চা চামচ করে, ধনে, হলুদ ও জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ করে, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১/২ চা চামচ, লাল মরিচ ৫/৬ টি, তেজপাতা ২/৩টি, তেল ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুতপ্রণালি
প্রথমেই মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিন। আস্ত ধনে ও জিরা ভেজে গুঁড়া করে নিন। এবার একটি হাঁড়িতে তেল দিয়ে এতে এক এক করে পেঁয়াজ কুচি, আদাবাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচ, তেজপাতা, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে চড়িয়ে দিন এবং পানি শুকিয়ে না আসা পর্যন্ত মাঝারি আঁচে রান্না করুন। কষানো হলে ৩-৪ কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঝোল ঘন হয়ে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে ভাজা ধনে ও জিরা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে আরও ৪-৫ মিনিট রান্না করে নিন। নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার স্বাদে গরুর মাংসের রেজালা।
