বাহারি স্বাদে জলপাই

জলপাইয়ের নাম শুনেই জিবে জল আসছে তো! টক এই ফল দিয়ে আচার হোক বা যেকোনো তরকারিÑ খেতে হয় সুস্বাদু। টক-ঝাল-মিষ্টি স্বাদের জলপাই রেসিপি নিয়ে সাজানো আজকের হেঁশেলÑ

জলপাই ভর্তা

যা যা লাগবে 

জলপাই ১০টি, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, রসুনকোয়া ৪টি, আখের গুড় ২ চা-চামচ, সরিষার তেল ২ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন 

প্রথমেই বোঁটা ফেলে জলপাই ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর চুলায় দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে চটকে নিন। শুকনা মরিচ সামান‍্য তেলে ভেজে নিতে হবে। একটা পাত্রে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে চটকে মেখে নিতে হবে। এখন জলপাই দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। গরম ভাত বা খিচুড়ি কিংবা বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মিষ্টিকুমড়ার জলপাই ভাজি

যা যা লাগবে 

জলপাই (কুচি) ২টি, মিষ্টিকুমড়া (কুচি) ২ কাপ, তেল ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ (কুচি) ১টি, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, কালিজিরা আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন 

কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে কালিজিরা ও পেঁয়াজ ভেজে নিন সোনালি রঙ করে এবার একে একে সব মসলা দিতে হবে। কুমড়া ও জলপাই দিয়ে নেড়ে কষিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে জলপাই হালকা করে চামচ দিয়ে ভেঙে দিন। এতে জলপাইয়ের টকটা ছড়িয়ে যাবে। চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ওপরে সামান্য কালিজিরা ছিটিয়ে পাত্রে পরিবেশন করুন।

ডুবো তেলে আস্ত জলপাই

যা যা লাগবে

জলপাই ১ কেজি, গুড় আধা কেজি, শুকনো মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, সরষে বাটা ১ চা-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন কুঁচি আধা কাপ, দারুচিনি ৩-৪ টুকরো, তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, ভিনেগার আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

জলপাই ভালো করে ধুয়ে আস্ত সিদ্ধ দিন। সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা আর রসুন কুঁচি ভেজে তাতে পাঁচফোড়ন দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে বাকি মসলা আর চিনি দিয়ে দিন। এর সঙ্গে জলপাই দিয়ে ভালো করে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। আলত হাতে নাড়তে হবে যেন জলপাইগুলো ভেঙে না যায়। ১৫-২০ মিনিট হালকা আঁচে রাখার পর ভিনেগার দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। এর ৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে বয়ামে ভরে সরিষার তেলে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করুন।

বল আচার

যা যা লাগবে

জলপাই ১ কেজি, সরিষার তেল আধা কেজি, পাঁচফোড়ন ৩ টেবিল চামচ, গুড় বা চিনি ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা কাপ, ভিনেগার কোয়ার্টার কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

জলপাইগুলো ধুয়ে তিন ফালি করে কেটে সিদ্ধ করে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন দিয়ে হালকা ভেজে সব মসলা দিন। তার পর গুড় বা চিনি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। গলে গেলে জলপাইগুলো দিয়ে ৩০ মিনিট জ্বাল দিন। আঠাল হয়ে এলে ভিনেগার দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। এবার হাতের তালুতে নিয়ে বিচিগুলো মাঝখানে দিয়ে গোল গোল করে বল বানিয়ে বয়ামের ভেতর তেলে ডুবিয়ে রাখুন।

মিষ্টি আচার

যা যা লাগবে

জলপাই ১ কেজি, রসুন ৩টি কুঁচি, ভিনেগার ১ কাপ, চিনি স্বাদমতো, সরিষার তেল আধা কেজি, আস্ত লাল মরিচ ৮টি, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ৩ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে জলপাই ধুয়ে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। সিদ্ধ জলপাই চটকে নিন। এর পর হলুদগুঁড়া, লবণ, মরিচগুঁড়া, সরিষা বাটা ও ৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণটি কয়েক ঘণ্টা রোদে রাখুন। এবার একটি বড় পাত্রে তেল গরম করে আস্ত লাল মরিচ, পাঁচফোড়ন, রসুন কুঁচি, দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভেজে নিতে হবে। এর পর তাতে চটকে রাখা জলপাই দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ পর লবণ ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। চিনি গলে গেলে ভিনেগার দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন ৫ মিনিট। আচার নামিয়ে ঠান্ডা হলে এয়ারটাইট কাচের বয়ামে সংরক্ষণ করুন।

চাটনি

যা যা লাগবে

জলপাই ১ কেজি, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি আধা কেজি ও ভিনেগার আধা কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

জলপাইগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এর পর পরিষ্কার পানিতে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে সিদ্ধ জলপাইগুলো ভালোভাবে চটকে নিন। চুলায় প্যান বসিয়ে তাতে তেল গরম করে ভিনেগার ও পাঁচফোড়ন বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে তাতে ভিনেগার দিন। জলপাইয়ের মিশ্রণ ঘন ও রঙ লালচে হয়ে এলে ওপরে পাঁচফোড়ন গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে এয়ারটাইট বয়ামে সংরক্ষণ করবেন।

জেলি

যা যা লাগবে

জলপাই আধা কেজি, চিনি ২ কাপ, সাদা ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ ও পানি ১ লিটার।

যেভাবে তৈরি করবেন 

জলপাই ধুয়ে টুকরা করে কেটে পর্যাপ্ত পরিমাণে পানি আর ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে দেড়-দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে জলপাইয়ের কষভাব কেটে যাবে। তার পর পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে ১ লিটার পানিতে জলপাই সিদ্ধ করতে হবে। পানি অর্ধেক হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ছেঁকে জলপাই আর পানি আলাদা করতে হবে। জলপাই সিদ্ধ পানি কাপ দিয়ে মেপে যে কয় কাপ পানি (জ্বাল দেওয়ার পর সাধারণত ২ কাপ হয়), সেই সমপরিমাণ চিনি দিয়ে আবারও চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ঘন ঘন নাড়া দিতে হবে, নয়তো পাত্রে লেগে যাবে। ঘন হলে লেবুর রস আর সাদা ভিনেগার মিশিয়ে ৩ মিনিট জ্বাল দিয়ে দেখতে হবে জমাট বেঁধে যায় কি না। জমাট বেঁধে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। হালকা একটু ঠান্ডা করে নিয়ে পরিষ্কার কাচের বয়ামে ঢেলে সংরক্ষণ করতে হবে।