সুস্বাদু প্রিয় ইলিশ

প্রিয় ইলিশের মুখরোচক কয়েকটি পদ নিয়ে সাজানো আজকের হেঁশেল। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী অসিত কর্মকার 

আচারি ইলিশ

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, তেঁতুল ক্বাথ ১০০ গ্রাম, কালোজিরা আধা চা-চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৩টি, সরিষার তেল আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো। আচারি মসলার জন্য : সরিষা আধা টেবিল চামচ, মেথি ১/৪ টেবিল চামচ, মৌরি ৩/৪ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ ও ধনিয়া ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

মাছ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সরিষা, মেথি, মৌরি, জিরা ও ধনিয়া একসঙ্গে শুকনো খোলায় ভেজে ব্লেন্ড করে আচারি মসলা তৈরি করে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে কালোজিরা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়ুন। ধুয়ে রাখা মাছের টুকরাগুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে নেড়ে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। আচারি মসলা ও তেঁতুল ক্বাথ মিশিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। আধা কাপ পানি মিশিয়ে আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের আচারি ইলিশ।

লাউ পাতায় ইলিশ পাতুরি

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, লাউ পাতা ৪টি, সরিষা তেল ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কালো সরিষা ২ টেবিল চামচ, হলুদ সরিষা ২ টেবিল চামচ, নারকেল (কোরা) ২ টেবিল চামচ, টকদই ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭টি, পোস্ত ১ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরাগুলো সামান্য লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ২-৩ মিনিট। এরপর কালো সরিষা, হলুদ সরিষা, পোস্ত, নারকেল কোড়া ও কাঁচা মরিচ ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এই পেস্টের মধ্যে পরিমাণমতো লবণ, হলুদ, সরিষা তেল দিয়ে মাখিয়ে ফেটিয়ে রাখা টকদই মিশিয়ে নিন। এর মধ্যে মাছেরগুলো এই পেস্টের সঙ্গে মাখিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিন। এবার লাউ পাতার ওপর মসলা মাখানো মাছের টুকরা নিয়ে ওপরে সরিষা তেল ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালো করে মুড়ে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে নিন। এভাবে সবগুলো মাছের টুকরা লাউ পাতায় মুড়িয়ে নিতে হবে। এবার একটি প্যানে সামান্য সরিষা তেল গরম করে পাতায় মোড়ানো মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। ৫ মিনিট পর মাছগুলো উল্টে আরও ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। লাউ পাতা খুলে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ইলিশ পাতুরি।

ইলিশ কোরমা

যা যা লাগবে

মাছ ৪-৫ পিস, সয়াবিন তেল ১/৪ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১/৪ কাপ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা-চামচ, টকদই ১/৪ কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, গুঁড়োদুধ ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লিকুইড দুধ ১ কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে একটি পাত্রে সয়াবিন তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিতে হবে লাল হওয়া পর্যন্ত। তারপর সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভেজে ১ কাপ লিকুইড দুধ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে মাছ দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। মাছ উল্টিয়ে রান্না করতে হবে আরও ৫ মিনিট। কাঁচা মরিচ, ঘি, গুঁড়োদুধ দিয়ে মিশিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। নামানোর পর পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

টক ইলিশ

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৪ পিস, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত সরিষা ১ চা-চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ১/৪ কাপ, আস্ত শুকনা মরিচ ৭-৮টি ও লবণ পরিমাণমতো। তেঁতুলের ক্বাথ তৈরি করতে লাগবে : তেঁতুল ১/৪ কাপ ও পানি ২ টেবিল চামচ। পানিতে তেঁতুল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে হাত দিয়ে চটকে নিলেই তৈরি হবে তেঁতুলের ক্বাথ।

যেভাবে তৈরি করবেন

ইলিশ মাছ সামান্য লবণ আর হলুদ দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে ২০ মিনিট। তারপর মাছগুলো হালকা করে ভেজে নিতে হবে। মাছ ভেজে উঠানোর পর একই তেলের মধ্যে গোটা সরিষা, আস্ত শুকনো মরিচ দিয়ে সামান্য ভেজে নিন। ১ কাপ পানি দিয়ে ফুটতে শুরু করলে হলুদ গুঁড়া, লবণ, চিনি, মাছ ও তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ঢেকে রান্না করুন ৪-৫ মিনিট। মাছ উল্টে দিয়ে আরও ৪-৫ মিনিট রান্না হতে দিন। তৈরি ‍সুস্বাদু টক ইলিশ।

কচু দিয়ে ইলিশ

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, কচুর মোড়া ৮-১০ টুকরা, হলুদ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া‌ ১ চা-চামচ, কাচা মরিচ ৫-৬টি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে ইলিশ মাছ টুকরা করে কেটে ধুয়ে হলুদ গুঁড়া ও সামান্য লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। এরপর ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে দুই পাশ হালকা ভেজে নিয়ে তুলে নিন। কচু ছিলে টুকরা করে কেটে হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে কচুগুলোর দুই পাশ হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা ভেজে একে একে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিন ১০ মিনিট। ঢাকনা খুলে ভেজে রাখা কচু, ভাজা মাছ ও কাচা মরিচ ফালি দিন। প্রয়োজন হলে ঝোলের জন্য পানি দিতে হবে এক কাপ। এরপর ঢেকে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে হবে আরও ১০ মিনিট। মাখোমাখো হয়ে এলে ঢাকনা খুলে ওপরে ভাজা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশের পানিখোলা

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজ (কুচি) আধা কাপ, কাচা মরিচ ৩-৪টি, কালোজিরা সামান্য, লবণ পরিমাণমতো ও পানি ৬ কাপ।

যেভাবে তেরি করবেন

একটি প্যানে পেঁয়াজ কুচি, মরিচ ও লবণ ভালোভাবে মেখে মাছসহ বাকি সব উপকরণ দিয়ে চুলায় দিন। সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঝোল কিছুটা কমে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।