এঁচড়ের সুস্বাদু পদ

জাতীয় ফল কাঁঠাল পাকা হোক বা কাঁচা খেতে অনেক সুস্বাদু। কাঁচা কাঁঠাল অর্থাৎ এঁচড় দিয়ে রান্না করা যায় বাহারি পদ। আজ হেঁশেলে দেখুন এঁচড় দিয়ে মজাদার ও ভিন্নধর্মী কিছু রান্না। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাদিয়া নাতাশা

কাঁচা কাঁঠালের বিরিয়ানি

যা যা লাগবে

কাঁচা কাঁঠাল (টুকরো) আধা কেজি, পোলাও চাল ২ কাপ, পানি ৩ কাপ, তেল ১/৩ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ও এলাচ ৩টি, টমেটো (কুচি) ১টি, টক দই আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, আলুবোখারা ৪-৫টি, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, ছোট গোলআলু ২৫০ গ্রাম, গুঁড়াদুধ ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও ঘি ১ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

পাত্রে তেল ও ঘি দিয়ে আলুগুলো ভেজে তুলে নিন। বাকি তেলে পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ সামান্য ভেজে আদা, রসুন, গরম মসলা ও টক দই দিয়ে কষাতে হবে। এরপর কাঁঠালের টুকরোগুলো কষাতে হবে। এবার টমেটো কুচি দিয়ে এঁচড় সিদ্ধ করার জন্য সামান্য পানি দিতে হবে। কেওড়া জল ও আলুবোখারা দিয়ে নেড়ে দিন। সিদ্ধ হয়ে পানি শুকালে নামানোর আগে ১ চা-চামচ বিরিয়ানির মসলা দিয়ে নামিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। অন্যদিকে পোলাও রান্নার জন্য পাত্রে চাল বাদে সব গরম মসলা একসঙ্গে ফুটিয়ে নিন। এতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। চালের পানি সমান হলে তাওয়ার ওপর দমে বসান। ১০ মিনিট পর রান্না কাঁঠাল ও ভাজা আলু পোলাওয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে ১৫ মিনিট দমে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শামি কাবাব

যা যা লাগবে

কাঁঠাল রান্নার জন্য : কাঁচা কাঁঠাল ২৫০ গ্রাম, গরুর মাংস ২৫০ গ্রাম, বুটের ডাল ১/৪ কাপ, রসুন (কোয়া) ১০টি, আদা (টুকরা) ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৩টি, আস্ত গোলমরিচ ১৪-১৫টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৫টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ১টি, তেল ২ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো। কাবাব তৈরিতে : টালা জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ব্রেডক্রাম ১/৪ কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি ১/৪ কাপ, কাঁচা মরিচ মিহি কুঁচি ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ ও কাবাব মসলা ১ চা-চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে ডাল বাদে কাঁঠাল রান্নার সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে রান্না করে নিন। ডাল রান্নার মাঝামাঝি সময়ে দেবেন। রান্নার শুরুতে ডাল দিয়ে দিলে বেশি গলে যাবে। কাঁঠাল, ডাল এবং মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে পানি শুকিয়ে একেবারে ঝরঝরে করে নিন। কাঁঠালে কোনো পানি থাকা যাবে না। এখন পাত্র চুলা থেকে নামিয়ে কাঁঠাল ঠান্ডা করে নিয়ে সব একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিন। এবার এ বাটা মিশ্রণের মধ্যে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ধনিয়া পাতা, টালা জিরা গুঁড়া এবং ব্রেডক্রাম দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। মিশ্রণটি থেকে অল্প অল্প পরিমাণে নিয়ে হাতের চাপে কাবাব আকারে গড়ে নিন। এরপর তেল গরম করে কাবাবগুলো ভেজে তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

এঁচড়ে বিফ ভুনা

যা যা লাগবে

গরুর মাংস ১ কেজি, কাঁচা কাঁঠাল ২ কাপ, পেঁয়াজ (কুচি) ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, গরম মসলা ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে কাঁঠালের কোয়াগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। কাঁঠালের বিচি কোয়া থেকে আলাদা করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। বিচিগুলোও ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এরপর ভালোভাবে ধুয়ে গরম পানিতে মৃদু আঁচে ৩-৪ মিনিট ভাপ দিন। একটা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভেজে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ২-৩ মিনিট কষিয়ে নিন। এরপর ধুয়ে রাখা মাংসগুলো কড়াইয়ে দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস কষিয়ে ভালোভাবে সিদ্ধ হলে ভাপ দিয়ে রাখা এঁচড় দিয়ে আবার ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরপর ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে পাত্রের নিচে যেন লেগে না যায়। এভাবে ৫-৭ মিনিট রান্না করে টালা জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু এঁচড়ে বিফ ভুনা।