ঈদে বাহারি স্বাদের মাংস

পবিত্র ঈদুল আজহায় বিশেষ আকর্ষণ থাকে খাবার টেবিলে। এই ঈদে সবার সঙ্গে সুখ-দুঃখ ভাগ করে নেওয়ার পাশাপাশি থাকে মাংসের নানা পদের মুখরোচক সব বাহারি খাবার। দেশি-বিদেশি বাহারি ৫ পদ নিয়ে দেখুন চিত্রার বিশেষ প্রচ্ছদ আয়োজন। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী সিমা পুষ্প

মাটন আলুর ঘাটি

যা যা লাগবে

মাটন ১ কেজি, লাল গোল আলু আধা কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, জিরাবাটা ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১/৪ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৪-৫ টুকরা, কালো গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, এলাচ ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, গরম মসলা ২ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে আলু ভালো করে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে তেল গরম হলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে বাটা মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার মাংস ও গোটা গরম মসলা দিয়ে আবার কষাতে হবে। তেল উঠে এলে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ১৫-২০ মিনিট। অন্য আরেকটি পাত্রে পেঁয়াজ, আদা-রসুনবাটা, গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে আলুগুলোকে ভালো করে কষিয়ে নিন। ২ কাপ পানি ও চার-পাঁচটি কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। পানিটা কিছুটা শুকিয়ে এলে রান্না করা মাংস ঢেলে ১০-১৫ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তা ও টালা জিরাগুঁড়া দিয়ে পরিবেশন করুন।

চুইঝালে গরুর মাংস

যা যা লাগবে

গরুর মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ৫-৬ টুকরা, তেল ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, ধনিয়াগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ২ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, দারুচিনি ৩-৪ টুকরা, তেজপাতা ২২টি, লবঙ্গ ৫টি, এলাচ ৫-৬টি, কালো গোলমরিচ ৮-১০টি ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

চুইঝাল প্রথমে পরিষ্কার করে ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। একটি পাত্রে পরিষ্কার করা মাংসের সঙ্গে সব মসলা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। এবার চুলায় মাংস বেশ কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ৫-৬ মিনিট পর ঢাকনা উঠিয়ে আবার কিছুক্ষণ কষিয়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখতে হবে মাংস যেন পুড়ে না যায়। মাংসের তেল ওপরে উঠে এলে তিন কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। ১০-১৫ মিনিট রান্না করে চুইঝাল দিতে হবে। এবার মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে জিরা ও গোলমরিচের টেলে রাখা গুঁড়া দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। 

সুইট অ্যান্ড সাওয়ার মাটন

যা যা লাগবে

মাটন ১ কেজি, পেঁয়াজ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, ক্যাপসিকাম (সবুজ, হলুদ, লাল) ১ কাপ, সিজলিং পাউডার ২ চা-চামচ, আনারস টুকরা ৭-৮ পিস, ময়দা ১ কাপ, তেল ও লবণ সামান্য।

মাংস মেরিনেটের জন্য : টক দই ৩০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চামচ, গরম মসলা ১ চা-চামচ, কালো গোলমরিচ আধা চা-চামচ, ডিম ২টি ও লবণ পরিমাণমতো।

সস তৈরির জন্য : টমেটো সস আধা কাপ, চিলি সস ১/৪ কাপ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ চা-চামচ, ভিনেগার ১/৪ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, আনারসের জুস আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

মাংস ধুয়ে ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। মাংস মেরিনেটের সব উপকরণ মিশিয়ে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। অন্য একটি পাত্রে সস বানানোর সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে সঙ্গে ১ কাপ পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার মাটনের পিসগুলো কর্নফ্লাওয়ার ও ময়দার মিশ্রণে গড়িয়ে নিয়ে ডুবো তেলে ভেজে তুলে নিন। আরেকটি পাত্রে তেল গরম হলে পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, আনারসের টুকরা, কাঁচা মরিচ ও সিজলিং পাউডার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার সসের মিশ্রণ ও ভেজে রাখা মাংসের পিস দিয়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার সুইট অ্যান্ড সাওয়ার মাটন।

মানকচু গরুর মাংস  

যা যা লাগবে

গরুর মাংস ১ কেজি, মানকচু আধা কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, ধনিয়াগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪ পিস, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৫-৬টি, আস্ত গোলমরিচ ৬-৭টি ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ সামান্য ভেজে আদা-রসুন ও জিরা বাটা, মরিচ, হলুদ, ধনিয়া, গরম মসলাগুঁড়া ও লবণ দিয়ে সামান্য কষিয়ে নিন। এরপর একে একে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা দিয়ে আবার ভালোমতো কষিয়ে নিতে হবে। এবার গরুর মাংস দিয়ে কষানো হলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১০ মিনিটের মতো রান্না করে কচু দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলার জ্বাল রেখে ঢেকে দিন। মাংস ও কচু ভালোমতো সিদ্ধ হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু মানকচু দিয়ে রান্না গরুর মাংস।

মাটন শাশলিক

যা যা লাগবে

মাটন (হাড়ছাড়া) আধা কেজি, ক্যাপসিকাম (হলুদ লাল সবুজ) ১ কাপ, পেঁয়াজ (বড়) ২টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচগুঁড়া ১/৪ চা-চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, সয়া সস ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

মাংস ভালো করে ধুয়ে কিউব করে কেটে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার সব মসলা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার শাশলিকের কাঠিতে মাংস, ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ দিয়ে সাজিয়ে নিন। একটি ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে শাশলিকের কাঠিগুলো দিয়ে মৃদু আঁচে সময় নিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ভাজতে হবে, যেন মাংস সেদ্ধ হয়ে যায়। মাংস পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু মাটন শাশলিক।