উৎসবের প্রাণ বিজুর ঐতিহ্যবাহী খাবার ‘পাজন’

পাহাড়ের বিজু, বৈসুক, সাংগ্রাই, বিষু, বিহু, সাংক্রাণ উৎসবের প্রধান অনুষঙ্গ হরেক রকম সবজি দিয়ে রান্না করা খাবার ‘পাজন’ ( পাচক)। প্রায় ৩০ থেকে ৪০ পদের সবজি দিয়ে রান্না করা হয় এই বিশেষ খাবার। বিজুর উৎসবে এই ঐতিহ্যবাহী খাবার দিয়ে পাহাড়িদের ঘরে ঘরে আগত অতিথিদের আপ্যায়ন করা হয়।

এই পাজন রান্নার ঐতিহ্য কয়েকশ বছরের। পাহাড়ে বাস করা পাহাড়ি সব সম্প্রদায়ই এটি রান্না করে থাকে।

মূলত পাজন শব্দটি চাকমারা ব্যবহার করেন। তবে সম্প্রদায় ভেদে এর নাম রয়েছে আলাদা। মারমা ভাষায় পাজনকে হাং-র বলে, ত্রিপুরা ভাষায় বলে মৈজারবং, চাক ভাষায় কাইনবোং বলে।

পাহাড়িরা বিশ্বাস করেন,  সাত বাড়ি ঘুরে নানা ধরনের সবজি মিলিয়ে তৈরি এই পাজন খেলে শারীরিকভাবে সুস্থ ও রোগ ব্যাধিমুক্ত থাকা যায়। তাই এটি পাহাড়িদের কাছে বেশ জনপ্রিয়।

বিজু উৎসবের দিনে পাহাড়িদের ঘরে ঘরে এই ঐতিহ্যবাহী পাজনসহ নানা ধরনের খাবার দিয়ে অতিথিদের অ্যাপায়ন করা হয়।

নারী উদ্যোক্তা বিনিতা চাকমা বলেন, ‘প্রায় ৪০ পদের সবজি দিয়ে এই পাজন রান্না করা হলে এটা একটি ওষুধি গুণে রূপ দেয়। আগের সময়ে গ্রামের ও জুমের মানুষরা যেসব খাবার বা সবজিগুলো সব মৌসুমে পাওয়া যায় না সেগুলো তারা শুকিয়ে সংরক্ষণ করে রাখত। একপর্যায়ে সেগুলো বিভিন্ন সবজির সঙ্গে মিশিয়ে রান্না করে খেয়ে তারা শরীরে শক্তি অর্জন করত। আবার ওসব সবজিকে ওষুধ হিসেবে বানানো হতো। আগের প্রচলন থেকে পাজনকে বিজু উৎসবে সামাজিকভাবে পালন করা হয়।’

তিনি আরও বলেন, ‘পাজন এখন বিভিন্ন পাহাড়ি রেস্টুরেন্টেও বিক্রি হয়। কিন্তু তাদের সবজির আইটেম কম থাকে। যার কারণে দোকান, রেস্টুরেন্টে পাজনের ঘ্রাণ আর স্বাদে বিজু উৎসবে পাজনের অনেক ব্যবধান রয়েছে।

সংস্কৃতি গবেষক ও শিক্ষাবিদ মংসানু চৌধুরীর মতে, পাজন রান্না ও খাওয়ার প্রচলন হয়েছে হাজার বছর আগে। পাজন শব্দটি জুম থেকে এসেছে। আগে পাহাড়িরা সবাই জুমিয়া ছিলেন। তারা বিশ্বাস করতেন, জুমে যেসব সবজি উৎপাদন হয় সে সবের ওষুধি গুণ রয়েছে। সেজন্য জুমের সব সবজি মিশিয়ে তরকারি রান্না করাকে পাজন বলা হয়। ছোট-বড় সব বয়সের নারী-পুরুষদের বলা হতো পাজন খেলে শারীরিকভাবে সুস্থ ও রোগব্যাধিমুক্ত থাকা যায়। সেজন্য বছর শেষে নতুন বছরে সুস্থ থাকার জন্য পাজন খাওয়া হয়।